Appunti di enologia: Affinamento

L’affinamento del vino in bottiglia avviene in un ambiente in cui gli scambi con l’esterno sono quasi impercettibili, tanto che si parla di ambiente riduttivo; il vino subisce così lentamente variazioni nel colore (più pacato), nei profumi (più complessi) e nel sapore (si smorza l’irruenza giovanile a vantaggio di una maggiore maturità).

La bottiglia

Per non influenzare le caratteristiche del vino si utilizzano bottiglie in vetro (materiale inerte), meglio se di vetro scuro (color ambra, marrone, verde o nero) per evitare gli effetti della luce, in grado di rendere più rapidi i fenomeni di ossidazione e di imbrunimento del vino; la bottiglia può essere trasparente e incolore, in modo da mettere in risalto il colore del vino, se questo è di rapida commercializzazione e consumo.

Inoltre, durante la fase d'imbottigliamento, per evitare il contatto del vino con l’aria e relativi problemi di ossidazione, si impiegano riempitrici dotate di accessori che, appena prima della tappatura, insufflano gas inerti, come l’azoto, che non interferiscono con il profumo ed il sapore del vino.

Esistono bottiglie di diversa forma, dimensione e colore, a seconda della tipologia di vino, della zona di produzione e della tradizione.

La capacità più frequente delle bottiglie in commercio è di 0,75 litri, mentre per i passiti vengono spesso impiegate bottiglie da 0,375 o 0,5 litri.

Esistono anche bottiglie di capacità superiore come la Magnum (1,5 litri, 2 bottiglie), che permette un più lento affinamento del vino, in quanto tra le bottiglie da 0,75 e 1,5 litri il tappo è lo stesso, quindi il rapporto superficie/vino si riduce e il vino essendo meno a contatto con l’ossigeno si ossida di meno.

Bottiglie di dimensioni maggiori sono:

- jéroboam (doppio magnun)             4 bottiglie

- réhoboam                                       6 bottiglie

- mathusalem                                     8 bottiglie

- salmanazar                                    12 bottiglie

- balthazar                                       16 bottiglie

- nabuchodonosor                            20 bottiglie

Circa la forma, le principali bottiglie sono:

- bordolese, originaria del Bordeaux , è la bottiglia più diffusa, impiegata per diverse tipologie di vino, ha spalla più o meno pronunciata (per evitare la discesa di eventuali residui nel bicchiere);

- borgogna o borgognotta, utilizzata soprattutto per i vini di Borgogna, è priva di spalla;

- albeisa, impiegata per i vini rossi piemontesi, è originaria delle Langhe ed è in vetro scuro;

- renana o alsaziana, originaria della valle del Reno, ha forma allungata e slanciata, senza spalle, ed è impiegata soprattutto per i vini bianchi;

- anfora, dalla linea sinuosa e particolare, è impiegata in Francia per i vini della Provenza, in Italia è nota grazie al Verdicchio;

- pulcianella, ha una forma particolare e panciuta, utilizzata per vini della Franconia (di cui è originaria) e per vini portoghesi;

- champagnotta, utilizzata per gli spumanti, ha forma simile alla borgognotta, è in vetro verde scuro o quasi nero, più spesso del normale e con il fondo molto incavato per resistere alle forti pressioni  interne;

- champagne cuvée, rispetto alla champamotta, è un po’ più allargata alla base ed il collo è più lungo;

- porto, impiegata per i vini Porto ed altri vini liquorosi della penisola iberica (Madeira e Sherry);

- marsalese, impiegata per il Marsala, è in genere di vetro marrone scuro o nero;

- fiasco, impiegato per il Chianti, ormai non viene quasi più utilizzato;

- ungherese, utilizzata per il Tokaji Ungherese, ha una capacità di 0,5 l ed è incolore e trasparente.

Carlo Macchi - WineSurfeTube: la bottiglia

Il tappo

I tappi possono essere di sughero, silicone, plastica, vetro, a vite e a corona; il silicone e gli altri materiali plastici non permettono alcuno scambio di ossigeno con l’esterno e possono rivelarsi utili per i vini da consumarsi in tempi brevi, perché permettono un risparmio sia economico sia di sughero, dando inoltre garanzie di assoluta inerzia; il tappo di sughero, invece, garantisce al vino un lento affinamento, consentendo minimi (quasi impercettibili) scambi con l’esterno.

Il sughero è un materiale inodore e insapore, capace di aderire perfettamente al collo della bottiglia grazie alla “suberina”, componente abbondante ed elastica presente nelle pareti cellulari.

La produzione di tappi in sughero avviene a partire dalla corteccia della “Quercus suber” (quercia da sughero), che lasciata stagionare all’aria per circa 8-10 mesi, viene poi bollita, raschiata, rifilata, disinfettata e selezionata in base alla qualità; la corteccia viene quindi ridotta in fogli, sottoposta ad una seconda bollitura e stoccata per qualche giorno in ambienti ben ventilati; i fogli sono successivamente tagliati in strisce larghe quanto il futuro tappo; le strisce sono trattate e sbiancate con acqua ossigenata (o soluzioni di cloro), e poi tagliate nella forma richiesta.

Infine, per facilitare lo scivolamento del tappo nel collo della bottiglia, la superficie è trattata con cera o paraffina.

Per mantenere il tappo di sughero umido ed elastico, evitando quindi che si restringi o si fessuri, le bottiglie devono essere conservate in orizzontale in modo che il tappo resti sempre a contatto con il liquido, meglio se inclinate, con il collo leggermente rialzato, facendo sì che il vino non prema troppo contro il tappo.

Le capsule realizzate in plastica termolabile, stagnola o alluminio, rivestono i tappi con la funzione di rallentare lo scambio di gas tra il contenuto della bottiglia e l'aria, nonché di proteggere il tappo (e quindi il vino) dalla tignola del sughero. Questo pericoloso insetto ama gli ambienti bui come le cantine e deposita le uova sulla superficie del sughero; una volta che sono schiuse, le larve penetrano nel tappo rendendolo permeabile e, quindi, più facile a inumidirsi e ammuffire.

Da parte sua, il sughero può trasmettere un cattivo odore e sapore al vino (1-15% delle bottiglie tappate), dovuto al tricloroanisolo e spesso causato dall'Armillaria mellea, parassita della quercia da sughero.

Carlo Macchi - WineSurfeTube: Il tappo

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