Appunti di enologia: La composizione del vino

Il vino è una soluzione, costituita da acqua per il 75-85%, nella quale sono disciolte più di 600 sostanze che derivano in parte dalle uve, in parte dai processi fermentativi ed altre ancora si sono formate durante la maturazione e l’affinamento. 

I polifenoli (tannini e pigmenti), più presenti nei vini rossi, danno struttura, astringenza e colore.

Le sostanze aromatiche possono classificarsi in:

- aromi primari (terpeni, norisoprenoidi), derivano dalle uve e danno sfumature di fiori e frutta fresca, erbe aromatiche, vegetali  e minerali;

- aromi secondari (alcoli superiori, esteri, eteri), formati durante la fermentazione, danno sentori fruttati, floreali, erbacei ed un profumo vinoso che ricorda il mosto in fermentazione;

- aromi terziari (esteri, eteri, chetoni, acetali, lattoni), formati durante la maturazione e l’affinamento, regalano note speziate, tostate, animali ed eteree.

Gli zuccheri (glucosio, fruttosio), scarsi nei vini secchi, danno dolcezza e morbidezza al vino.

L’alcol etilico (4,5-20%) dà una sensazione pseudocalorica e di morbidezza.

La glicerina, polialcol che si forma durante la fermentazione, è più abbondante nei vini ottenuti da uve attaccate dalla muffa nobile e dà morbidezza al vino.

Gli acidi del vino fissi (tartarico, malico, citrico) e volatili (acetico, succinico) in parte derivano dalle uve, in parte dalla fermentazione (acido lattico, acido succinico); l’acido tartarico rappresenta la spalla dell’acidità; l’acido acetico se è presente in quantità elevata è pungente e sgradevole, ma in quantità ridotta contribuisce ad aumentare la freschezza e a rafforzare le sensazioni gusto-olfattive; l’acido succinico dà l’odore del vino appena finito di fermentare e compare quando i lieviti sono sotto stress. L’acidità del vino è espressa in g/l (4-8 g/l) di acido tartarico ed è in genere maggiore nei vini bianchi e nei vini giovani.

Le ceneri (minerali), costituite da sali di acidi organici e inorganici, sono responsabili della sapidità dei vini.

I polisaccaridi e le sostanze colloidali contribuiscono a dare al vino consistenza, morbidezza e struttura.

L’anidride carbonica, presente negli spumanti e nei vini frizzanti, si percepisce come un leggero pizzicore e determina il perlage, esalta le sostanze profumate, accentua le senazioni di durezza, tannicità e sapidità, mentre attenua le sensazioni di morbidezza, dolcezza e pseudocalore.

L’estratto secco totale è rappresentato dalle sostanze non volatili del vino, ed è spesso maggiore nei vini rossi che nei vini bianchi; in pratica è l’insieme delle sostanze che restano nel vino (zuccheri, acidi fissi, polifenoli, sostanze minerali, glicerina, gomme, sostanze peptiche ed altro) dopo aver fatto evaporare acqua e alcol; si esprime in g/l e contribuisce a formare la struttura del vino.

L’estratto secco netto è rappresentato dalle sostanze non volatili dedotti gli zuccheri.

Rappresentando, dunque, acqua e alcol i maggiori costituenti del vino, è interessante notare come le differenze tra i diversi vini siano da ricondurre a una piccolissima ma importante e variegata quantità di sostanze... è proprio il caso di dire che sono i particolari a fare la differenza!

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