La carta dei vini... appunti del corso per Sommelier

A cosa serve la carta dei vini e quale dovrebbe essere la sua veste grafica?

La carta dei vini serve al cliente per orientarsi nella scelta del vino da accompagnare alle portate, per tale ragione dovrebbe essere semplice da consultare, ordinata e intuitiva, nonché scritta in un carattere facilmente leggibile magari su un cartoncino abbastanza rigido ed elegante in modo da renderla maneggevole e pratica da consultare.

Evitare di presentare una carta dei vini sgualcita o plastificata, specie quelle che recano visibili impronte digitali o macchie di altra natura; non c'è nulla di peggio per disincentivare un cliente che lo sfogliare una tale carta dei vini.

Nella grafica è auspicabile inserire l’eventuale logo ed i dati dell’azienda (ristorante/winebar); la firma del Sommelier in calce ne costituirà un valore aggiunto, come segno del suo impegno e della sua professionalità.

Quali informazioni sono necessarie per ogni vino?

Le informazioni minime da riportare per ogni vino sono:

- nome del vino;

- nome del produttore;

- annata;

- prezzo della bottiglia.

Altre informazioni, come i caratteri organolettici più importanti del vino e gli abbinamenti consigliati, possono essere poi riportati così da facilitare ulteriormente il cliente.

Importante è tener presente la disponibilità dei vini in cantina; la carta deve quindi essere aggiornata spesso e nel caso rimangano una o due sole bottiglie di un determinato vino, quest'ultimo dovrà essere rimosso dalla carta e magari proposto dal Sommelier a un tavolo di clienti conosciuti che, per esperienza, sono soliti consumare non più di una bottiglia.

Un’offerta alla mescita, con una lista mobile o una lavagna presente in sala, può ben integrare la carta dei vini, offrendo l’idea che il nostro menù sia più dinamico e orientato alle fantasie dei clienti.

I ristoranti dispongono spesso anche di una “cantina del giorno” (in cui sono ordinati i vini che verranno più facilmente proposti e venduti nella giornata), in un ambiente attiguo alla sala ristorante, dove siano rispettate il più possibile le condizioni ideali della cantina.

Sempre più spesso la cantina del giorno viene sostituita da una o più “armadi a vino”, posizionati nella stessa sala ristorante o in una stanza adiacente; si tratta di climatizzatori abbinati ad un sistema di umidificazione.

Come stabilire il prezzo delle bottiglie?

Circa il prezzo delle singole bottiglie, in enoteca si calcola un ricarico che va dal 30% al 50%, con una media del 40%.

Nel ristorante si arriva al prezzo di vendita, addizionando al costo di acquisto della bottiglia i fattori relativi ai costi generali dell’azienda e a quelli specifici della cantina (affitto, personale addetto, ammortamento attrezzature e strumentazione, immobilizzo capitale bottiglie).

Una soluzione potrebbe essere l’applicazione di un ricarico percentuale variabile ed inversamente proporzionale al prezzo di acquisto.

Prezzo di acquisto	Ricarico
5 euro	100-150%
da 5 a 10 euro	80-100%
da 10 a 20 euro	60-80%
da 20 a 50 euro	40-60%
oltre 50 euro	30-40%

E' preferibile adottare un ricarico non eccessivo così da avere una maggior vendita di bottiglie, cui consegue maggior soddisfazione sia del cliente, che è felice di ordinare vino con maggior disinvoltura senza sentirsi derubato,  sia del ristoratore, che non vede immobilizzato l'investimento di capitale e mantiene comunque un margine di guadagno.

Nel caso della vendita del vino al calice, bisogna considerare che da una bottiglia di 75 cl vengono fuori 7 – 8 bicchieri ed il costo della bottiglia deve essere recuperato con almeno 4 bicchieri.

La carta dei vini non è un semplice elenco dei vini presenti in cantina!

La disposizione dei vini elencati deve ovviamente seguire una logica in modo da far sentire a suo agio il cliente nella ricerca del vino da abbinare.

Così si può optare, ad esempio, per una suddivisione dei vini in:

- Spumanti e Champagne

- Vini Bianchi

- Vini Rosati

- Vini Rossi

- Vini Dolci

facendola seguire dalla sottodivisione per nazione, regione o zona; nell'ambito di quest'ultima si possono poi elencare i vini  in ordine di prezzo, dal più basso al più alto.

Il Sommelier sarà poi a disposizione del cliente per consigli e chiarimenti.

Quali vini inserire nella carta?  

Prima di stilare la carta dei vini occorre un lavoro preliminare!

La carta dei vini riflette ciò che un'azienda ha in cantina e che mette a scelta del suo cliente; ne consegue che prima di stilare la nostra amata carta occorre rifornire la nostra cantina... non a casaccio ma tenendo presente una serie di fattori che possono influire notevolmente nella scelta dei vini da acquistare, in quanto legati alle reali possibilità di vendita.

Innanzitutto occorre un analisi di mercato, ossia valutare:

- localizzazione del punto vendita (città, zona);

- tipologia di locale (familiare, elegante, classico, …);

- tipologia di clientela (abituale, turistica, fiere e convegni, …);

- momento economico attuale (crisi, ripresa economica, ...)

Occorre tener ben presente il budget dell'azienda, ovvero le disponibilità economiche; questo concetto si può riassumere nella domanda: Quanto il nostro ristorante può investire per la cantina?

Bisogna poi analizzare il menu, ossia la tipologia di cucina (classica, casalinga, innovativa, regionale, etnica …) e la specializzazione merceologica (pesce, carne, funghi, vegetariana, …).

Altro elemento da non trascurare è la possibilità di immagazzinamento in funzione delle dimensioni della cantina di stoccaggio e della cantina del giorno.

Una volta risposto a tali domande, in collaborazione con lo chef e sulla base del menù proposto, si stilerà una lista delle tipologie di vino da acquistare.

Meglio avere una carta con pochi vini ma in sintonia con le portate e con ricarichi onesti, piuttosto che un enciclopedia enoica con vini magari disponibili in pochissime bottiglie e ricarichi esorbitanti.

Spesso si dà più ampio spazio ai vini regionali, sia perché più facili da reperire (e a prezzi competitivi) sia perché trovano spesso facile abbinamento con i piatti proposti dallo chef.

Nella selezione dei vini entra in gioco l’abilità del Sommelier di degustare i vini, valutarne la loro qualità in assoluto ed il loro rapporto qualità/prezzo.

Il Sommelier dovrà quindi selezionare i fornitori, scelti tra i produttori, la cui conoscenza diretta è fondamentale per un professionista del settore, oppure tra i distributori ed i grossisti se le quantità da ordinare sono meno importanti.

La fase successiva sarà quella di accertare la loro serietà, puntualità e regolarità nelle consegne, oltre alla stabilità e alla competitività dei prezzi dei vini.

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