La vinificazione in rosso
è caratterizzata dalla macerazione, ossia
dal contatto del mosto con le bucce, che consente la migrazione delle sostanze
contenute nelle bucce verso il mosto.
Il
tempo di macerazione in genere è di
10-15 giorni, ma può variare da qualche giorno (vini leggeri da consumarsi
giovani) a qualche settimana (vini ricchi di estratti adatti all’invecchiamento);
infatti, mentre nei primi giorni di macerazione sono estratti soprattutto gli
antociani (coloranti), nei giorni successivi si determina una maggiore
estrazione dei polifenoli totali (maggiore struttura e gusto del vino) ma parte
dei pigmenti viene riassorbita dalle bucce (il colore si indebolisce un po’).
Per
aumentare l’estrazione delle sostanze dalle bucce, il produttore può ricorre al
salasso, che consiste nell’estrazione
di parte del liquido in fermentazione, al fine di migliorare il rapporto
liquido-solido; i rotomaceratori
sono, invece, macchine che favoriscono i processi estrattivi e riducono i tempi
di macerazione.
Con
l'aumentare della temperatura di
fermentazione (durante i processi fermentativi si libera energia sotto
forma di calore) aumenta il passaggio di sostanze dalle bucce al mosto;
tuttavia, temperature troppo elevate possono danneggiare i lieviti e alterare
le caratteristiche organolettiche del vino; per evitare ciò, si utilizzano
spesso fermentatori in acciaio a doppia parete, all’interno della quale circola
una soluzione refrigerante, in modo da mantenere la temperatura di
fermentazione intorno ai 25-30°C.
Il
cappello delle vinacce, costituito da
uno strato compatto di bucce sospinte verso l'alto, si forma durante la
fermentazione e impedisce un buon contatto delle stesse bucce con il mosto
liquido; si ricorre quindi ad operazioni, che rompendo questo strato di
vinacce, favoriscono anche
l’abbassamento della temperatura, oltre all'ossigenazione della massa:
-
la follatura, un tempo realizzata a
mano mescolando con dei bastoni il mosto posti in tini di legno aperti,
attualmente è realizzata meccanicamente;
-
il rimontaggio, dove parte del mosto
è spillata dalla parte inferiore del fermentatore attraverso un tubo esterno ed
è poi spruzzata sul cappello delle vinacce;
-
il delestage, si realizza togliendo
dal fermentatore tutta la parte liquida del mosto e lasciando all’interno solo
quella solida, successivamente il liquido reinserito dall’alto o dal basso
rompe in modo completo il cappello delle vinacce.
In
alternativa a queste operazioni, per favorire il contatto del mosto liquido con
le bucce, la fermentazione può essere svolta a cappello sommerso, con un diaframma forato che tiene il cappello
delle vinacce al di sotto del livello del liquido.
La
svinatura, effettuata al termine
della fermentazione tumultuosa, consiste nel separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati) e dalle
vinacce (bucce e vinaccioli).
La
torchiatura (pressatura) delle
vinacce viene utilizzata per asciugarle dal mosto-vino; la 1° torchiatura può
eventualmente essere aggiunta al vino-fiore, le successive si utilizzano per la
produzione di aceto e distillati.
La
termovinificazione è una tecnica
usata per produrre vini molto colorati (adatti ai tagli), i cosiddetti
“rossissimi”, oppure nei casi di lavorazioni di mosti derivati da uve colpite
da marciumi, al fine di inattivare le muffe e gli enzimi presenti.
Il mosto liquido
viene scaldato intorno ai 90°C e poi lo si versa sulla parte solida delle
vinacce, ottenendo una temperatura complessiva intorno ai 65°C; in alternativa
l’uva pigiata viene mantenuta a 50-70°C per 10-30 minuti, affinché le sostanze
coloranti vengano solubilizzate; il mosto liquido ottenuto è posto poi a
fermentare a 20-30°C. Il trattamento provoca un’ottima
estrazione dei pigmenti e l’inattivazione degli enzimi, in particolare
dell'ossidasi, e quindi consente una minore utilizzazione dell’SO2. Il
difetto di questa tecnica è che le caratteristiche organolettiche del vino risultano
standard e di qualità non elevata.
Per
la vinificazione in rosato occorrono
uve a bacca rossa ed il colore deve essere ceduto in via prefermentativa, in
quanto la legge impedisce di mescolare un vino rosso con un vino bianco; unica eccezione è per la produzione di spumanti
rosati, dove la legge consente di assemblare vini-base bianchi e rossi.
I vini rosati sono perlopiù ottenuti lasciando il mosto a contatto
con le bucce per un periodo di tempo limitato, in modo che il passaggio di
sostanze coloranti sia minore rispetto a quello per la produzione di vini rossi;
durante questa breve macerazione (che può durare poche ore fino ad un massimo
di due giorni) si evita l'inizio della fermentazione mantenendo bassa la temperatura
e ricorrendo anche all'aggiunta di solfiti.
Nella vinificazione in
bianco, a differenza della vinificazione in rosso, non vi è macerazione,
ossia contatto del mosto con le bucce,
che vengono allontanate (sgrondatura)
dopo la pigiatura e prima che avvenga
la fermentazione; il vino bianco si
può, quindi, ottenere anche da uve a bacca rossa, in quanto è il contatto delle
bucce con il mosto a conferire il colore al vino.
Per conservare la freschezza e l'eleganza dei profumi la
fermentazione alcolica è condotta in genere a temperature inferiori (10-20°C) rispetto
a quelle per la produzione dei rossi;
La macerazione pellicolare,
che consiste nel contatto per qualche ora del mosto con le bucce per permettere
l’estrazione di pigmenti e sostanze odorose, viene utilizzata per ottenere vini
bianchi di maggiore personalità e destinati ad evoluzione.
Nella criomacerazione
(macerazione a freddo) le bucce si lasciano a contatto con il mosto per un
periodo (di circa 10-24 ore), durante il quale il raffreddamento (5-8°C) della
massa inibisce l'inizio della fermentazione ma consente il passaggio di sostanze
dalle bucce al mosto.
Per un approfondimento sui rosati rimando a un interessante
articolo di DiWineTaste:
http://www.diwinetaste.com/dwt/it2004116.php
Se
hai trovato questo post interessante… dà un’occhiata al mio ebook “Nozioni
di base sul vino”.
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