lunedì 1 dicembre 2014

Appunti sui distillati: classificazione, servizio e degustazione

Possiamo operare una classificazione dei distillati in base alla materia prima di derivazione. 

Materia prima
Distillato
Vino
Aguardente (Spagna), Aguardiente (Portogallo), Ararat (Armenia), Cognac e Armagnac (Francia), Kanyak (Turchia), Pisco (Sudamenrica), Brandy (diverse parti del mondo)
Vinaccia
Grappa (Italia)
Cereali
Whisky (Irlanda, Scozia, USA, Canada, ecc.), Vodka (Russia)
Canna da zucchero
Rhum (America Centrale)
Frutta
Calvados (Francia)
Agave
Tequila (Messico)


Il bicchiere più adatto per il servizio dei distillati è a tulipano, con capacità di 100-200 ml, e prima della degustazione non è necessario alcun riscaldamento né diluizione con acqua tiepida.

Temperature di servizio dei distillati
Distillato
Temperatura
Vodka, Steinhager
Acquaviti giovani di frutta
Grappe giovani
Rhum, Blended Whisky poco invecchiati  
Calvados, Grappe e Whisky invecchiati
Brandy, Cognac, Armagnac
       0-4 °C
       6-8 °C
   10-12 °C
   14-16 °C
   16-18 °C
   18-20 °C

Come per il vino, anche per i distillati la degustazione si svolge in tre fasi:
- esame visivo;
- esame olfattivo;
- esame gusto-olfattivo.

Con l'esame visivo si valuta la trasparenza, l'intensità e la tonalità cromatica dei distillati che, incolori e cristallini nel momento in cui sgorgano dall'alambicco, possono assumere poi tonalità che vanno dal paglierino tenue all’ambrato con l'invecchiamento in legno o diverse altre nel caso subiscano un processo di aromatizzazione.

L'esame olfattivo va effettuato con inspirazioni molto brevi ed evitando di roteare il bicchiere, in quanto l'elevata componente alcolica dei distillati è sufficiente a veicolare al nostro naso gli aromi; se ne valuterà quindi l'intensità, la complessità e la finezza delle sensazioni olfattive, che risulteranno tanto più gradevoli quanto meno invasivi saranno i sentori riconducibili all'alcol e più puliti e netti gli altri aromi.

Infine, con l'esame gusto-olfattivo sarà possibile percepire una sensazione di:
- dolcezza, legata anche alla decisa componente alcolica del distillato (responsabile tra l'altro di una ridotta percezione dell'acidità);
- salinità, rara nella maggior parte dei distillati, è tipica in alcuni Whisky;
- ruvidezza, dovuta ai polifenoli estratti dal legno, agli alcoli superiori e all’azione disidratante dell’alcol etilico. 
Con l'assaggio di un distillato se ne valuterà, quindi, la struttura, la persistenza gusto-olfattiva (che può durare anche interi minuti), la finezza e l’armonia delle sensazioni percepite.


Puoi trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti Sommelier" di questo blog.

Nessun commento:

Posta un commento

Grazie per la visita.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...