Possiamo
operare una classificazione dei
distillati in base alla materia prima di derivazione.
Materia prima
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Distillato
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Vino
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Aguardente (Spagna), Aguardiente (Portogallo), Ararat (Armenia), Cognac e Armagnac (Francia),
Kanyak (Turchia), Pisco (Sudamenrica), Brandy (diverse parti del mondo)
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Vinaccia
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Grappa (Italia)
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Cereali
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Whisky (Irlanda,
Scozia, USA, Canada, ecc.), Vodka
(Russia)
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Canna
da zucchero
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Rhum (America
Centrale)
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Frutta
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Calvados (Francia)
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Agave
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Tequila (Messico)
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Il
bicchiere più adatto per il servizio
dei distillati è a tulipano, con
capacità di 100-200 ml, e prima della degustazione non è necessario alcun
riscaldamento né diluizione con acqua tiepida.
Temperature di servizio dei distillati
Distillato
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Temperatura
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Vodka,
Steinhager
Acquaviti
giovani di frutta
Grappe
giovani
Rhum,
Blended Whisky poco invecchiati
Calvados,
Grappe e Whisky invecchiati
Brandy, Cognac,
Armagnac
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0-4 °C
6-8 °C
10-12 °C
14-16 °C
16-18 °C
18-20 °C
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Come
per il vino, anche per i distillati la degustazione
si svolge in tre fasi:
-
esame visivo;
-
esame olfattivo;
-
esame gusto-olfattivo.
Con
l'esame visivo si valuta la trasparenza, l'intensità e la tonalità
cromatica dei distillati che, incolori e cristallini nel momento in cui
sgorgano dall'alambicco, possono assumere poi tonalità che vanno dal paglierino
tenue all’ambrato con l'invecchiamento in legno o diverse altre nel caso
subiscano un processo di aromatizzazione.
L'esame
olfattivo va effettuato con inspirazioni molto brevi ed evitando di roteare
il bicchiere, in quanto l'elevata componente alcolica dei distillati è
sufficiente a veicolare al nostro naso gli aromi; se ne valuterà quindi l'intensità, la complessità e la finezza
delle sensazioni olfattive, che risulteranno tanto più gradevoli quanto meno
invasivi saranno i sentori riconducibili all'alcol e più puliti e netti gli
altri aromi.
Infine,
con l'esame gusto-olfattivo sarà
possibile percepire una sensazione di:
-
dolcezza, legata anche alla decisa
componente alcolica del distillato (responsabile tra l'altro di una ridotta
percezione dell'acidità);
-
salinità, rara nella maggior parte
dei distillati, è tipica in alcuni Whisky;
-
ruvidezza, dovuta ai polifenoli
estratti dal legno, agli alcoli superiori e all’azione disidratante dell’alcol
etilico.
Con
l'assaggio di un distillato se ne valuterà, quindi, la struttura, la persistenza
gusto-olfattiva (che può durare anche interi minuti), la finezza e l’armonia delle sensazioni percepite.
Puoi
trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti Sommelier" di questo blog.
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