Appunti sui distillati: Le fasi di produzione

Un distillato o acquavite ("acqua di vita" secondo la scienza galenica medioevale) è un prodotto alcolico derivante dalla distillazione di un fermentato, generalmente di origine vegetale.

In antichità i babilonesi e gli egizi praticavano la distillazione del vino e del sidro; tale procedimento iniziò a diffondersi in occidente solo nel Medioevo, quando la Scuola Medica Salernitana riprese tecniche già utilizzate dagli arabi ottenendo distillati per scopi curativi. 

Le fasi di produzione di un distillato sono:

- preparazione del mosto;

- fermentazione;

- distillazione;

- stabilizzazione;

- eventuale invecchiamento ed aromatizzazione.

Preparazione del mosto

Il mosto da sottoporre alla successiva fermentazione può essere ottenuto a partire da:

- materie prime ricche di zuccheri semplici e fermentescibili (glucosio, fruttosio), come ad esempio l'uva; in questi casi per ottenere il mosto pronto per la fermentazione è sufficiente macinare o schiacciare la materia prima;

- materie prime ricche di amido, zucchero complesso ed infermentescibile, che è necessario ridurre in zuccheri semplici e fermentescibili con operazioni di maltaggio, come ad esempio avviene nel caso si adoperino cereali.

Fermentazione

Al mosto si aggiungono lieviti (Saccharomyces cerevisiae), che svolgono la fermentazione in pochi giorni producendo alcol etilico e altre sostanze; inoltre, le stesse cellule del lievito disgregandosi cedono sostanze proprie al prodotto di fermentazione.

Distillazione

La distillazione è un procedimento fisico e chimico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione, con lo scopo di concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato (che passa dal 5-12% fino al 65-72%) e selezionare le sostanze pregiate, scartando invece quelle meno nobili e sgradevoli.

Tale procedimento avviene riscaldando il fermentato e provocando in tal modo il passaggio allo stato di vapore dei suoi componenti volatili, i quali verranno poi ricondensati in liquido con opportuni sistemi di raffreddamento.

La distillazione discontinua viene realizzata alimentando la caldaia in modo intermittente con un carico, chiamato “cotta”, che viene poi scaricato una volta esaurito (borlande); la caldaia viene quindi ricaricata con una nuova cotta; questa distillazione è spesso svolta nei tipici “alambicchi” di rame, panciuti e sormontati da un collo di cigno, ed ha il vantaggio di ottenere distillati che presentano maggiore tipicità.

Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaia può avvenire:

- a fuoco diretto, con il fuoco che riscalda direttamente la base della caldaia;

- a bagnomaria, attraverso il riscaldamento dell’acqua contenuta in un’intercapedine che circonda la caldaia;

- a vapore (i più diffusi), con una corrente di vapore che passa attraverso il prodotto da distillare.

La distillazione continua è svolta, invece, alimentando ininterrottamente gli impianti di produzione, che sono delle speciali “colonne a torre”, costituite da tubi inframmezzati da segmenti metallici chiamati “piatti”: i vapori risalgono verso l’alto incontrando sulla loro strada l’ostacolo dei piatti e trovano quale unico sbocco le “campanelle”, cavità che mettono in comunicazione con il segmento successivo; le parti meno volatili formano una base liquida mentre i vapori più leggeri continuano la loro corsa verso l’alto.

Nella distillazione, sia continua che discontinua, si opera la rettificazione, ossia la separazione delle sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate.

I primi vapori, che si liberano dal fermentato sottoposto a riscaldamento (tra 25 e 75°C), costituiscono le cosiddette teste del distillato e sono ricchi di sostanze molto volatili (acetaldeide, acetato di etile, acetali ed altre) responsabili di odori poco gradevoli, ragion per cui devono essere eliminati (“taglio delle teste”).

Successivamente, quando la temperatura del fermentato aumenta (tra 78-100°C), si liberano quei vapori ricchi di alcol etilico e sostanze gradevoli, che rappresentano il cosiddetto cuore del distillato.

Oltre i 100°C si liberano poi i vapori che contengono le sostanze più pesanti, le code del distillato, spesso causa di odori poco piacevoli, a volte irritanti; anch'essi quindi vanno eliminati (“taglio delle code”).   

Nota: Ai fini di ridurre la presenza di metanolo in un distillato, la selezione del cuore avviene a partire da una temperatura di 78°C (temperatura a cui l’alcol etilico si stacca dal fermentato), in quanto il metanolo si sgancia ad una temperatura compresa tra 70 e 75°C.

Stabilizzazione

Conclusa la distillazione, i prodotti così ottenuti possono risultare un po' pungenti e aggressivi, per cui necessitano di un periodo di riposo in acciaio o in vetro per armonizzarsi ed acquisire un bouquet più complesso ed elegante.

Inoltre, i distillati subiscono spesso processi di:

- riduzione del grado alcolico, realizzata con l’aggiunta dosata di acqua demineralizzata o deionizzata, fino a raggiungere una gradazione alcolica compresa tra 38% e 60%, in modo da smorzare i sentori di alcol e rendere meglio percepibili altre sfumature;

- refrigerazione, per permettere la condensazione delle sostanze ad alto peso molecolare (le più pesanti), in genere poco nobili e a volte causa di torbidità, che vengono poi filtrate;

- filtrazione, per rendere il prodotto limpido e trasparente;

- zuccheraggio, per dare morbidezza ed amplificare la persistenza aromatica; l’aggiunta di caramello o zucchero bruciato influenza inoltre il colore, che varia tra il paglierino e l’ambra (i distillati appaiono come invecchiati ), oltre a conferire spesso un sapore tendenzialmente dolciastro e amarognolo.

Invecchiamento

L'eventuale invecchiamento in botti può arricchire il distillato di aromi, con evidenti differenze a seconda dei legni utilizzati, del loro grado di tostatura e dei tempi di contatto, nonché di variabili legate all'ambiente esterno (come temperatura e umidità).

Aromatizzazione

Un tempo utilizzata soprattutto per correggere eventuali difetti, avviene perlopiù per:

- infusione dell'agente aromatizzante (spesso piante officinali) nel fermentato da sottoporre a distillazione;

- aromatizzazione dei vapori idroalcolici, con il loro passaggio attraverso filtri aromatizzati;

- macerazione dell'agente aromatizzante direttamente nella bottiglia;

- preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse ed addizionate al distillato.

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