Solo
nel XIX secolo si scoprì, grazie a Pasteur, che la fermentazione era opera
dell'attività dei lieviti e che la produzione di sostanze indesiderate nella
vinificazione era dovuta alla presenza di microrganismi di varia natura
(batteri e muffe in particolare).
Luois Pasteur (1822-1895)
I
lieviti sono microrganismi
unicellulari e si distinguono:
-
lieviti apiculati (a forma di piccolo
limone), si trovano sulle bucce delle uve e sui raspi, iniziano velocemente i
processi fermentativi (spesse volte con produzione di una quantità eccessiva di
acido acetico) e tollerano poco sia l’anidride solforosa sia l’alcol etilico da
essi stessi prodotto;
-
lieviti ellittici (a forma di
ellisse), aggiunti al mosto, resistono bene all’alcol etilico e all’anidride
solforosa, producono sostanze secondarie molto utili per completare i profumi e
i sapori del vino, e solo piccole quantità di acido acetico; i lieviti
selezionati più utilizzati appartengono alla famiglia dei Saccharomyces
cerevisiae (lievito di birra) e sono la varietà ellipsoideus e la varietà
oviformis (indicato nei processi di spumantizzazione in quanto resiste bene
alle sovrapressioni).
Fattori
che influenzano l’attività dei lieviti sono la quantità di ossigeno
(fondamentale per la moltiplicazione dei lieviti e per evitare la formazione di
composti ridotti) e di sostanze azotate (fondamentali per la crescita dei
lieviti).
La fermentazione alcolica,
svolta dai lieviti, consiste nella trasformazione degli zuccheri presenti nel
mosto in alcol etilico più anidride carbonica (più calore):
Zuccheri
= Alcol etilico + Anidride carbonica + energia termica
La
prima fase di fermentazione (che dura circa 7-10 giorni), è detta tumultuosa
poiché l’anidride carbonica che si forma fa ribollire il mosto; mentre la fase
successiva è detta lenta (dura 1-3
mesi).
L’alcol complessivo di un vino è la somma dell’alcol
svolto (alcol realmente presente nel vino ed obbligatoriamente
riportato sull'etichetta espresso in volume %, es: 12,5%) ed alcol potenziale, ovvero quello che si
otterrebbe se si facessero fermentare anche gli zuccheri residui (vini dolci).
Con la fermentazione alcolica si formano anche altri alcoli,
polialcoli (glicerina), acidi organici (acido succinico), esteri, aldeidi ed
altre sostanze secondarie determinanti nel delineare il profilo sensoriale di
ogni vino.
Nelle annate calde i vini risultano spesso più strutturati e
vellutati, perché
le uve essendo più mature al momento della raccolta risultano anche più ricche
di fruttosio (meno preferito dai lieviti rispetto al glucosio) e la
fermentazione porta a una maggiore produzione di glicerolo.
La fermentazione
malolattica, svolta da batteri lattici (lactobacilli), consiste nella
trasformazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica:
acido
malico = acido lattico + anidride carbonica
La fermentazione malolattica può avvenire spontaneamente in
primavera in seguito al normale rialzo termico, ma più spesso si utilizzano
colture selezionate di batteri lattici, e porta ad una diminuzione dell’acidità
del vino, che risulta più morbido ed equilibrato.
L’acido malico è infatti l’acido organico più aspro presente nelle
uve e nel vino, l’acido lattico invece è il più delicato, il più dolce.
La
fermentazione malolattica la si fa spesso nelle annate fredde quando l’uva è
più ricca di acidi; nelle annate calde gli acidi invece sono in bassa concentrazione
perché l’uva ha maturato più rapidamente.
In seguito
a questa fermentazione si modifica anche il profumo del vino; i toni erbacei
divengono meno marcati e si accentuano le sfumature di noce, vaniglia, spezie,
cuoio e tostature.
Per
approfondimenti circa i lieviti e la fermentazione alcolica rimando ai seguenti
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Se
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di base sul vino”.
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