Appunti di enologia: Alterazioni, difetti e malattie del vino

In base al nostro gusto personale un vino assaggiato può piacere oppure no!

Tuttavia, il fatto che tale vino non incontri i nostri gusti, non ci autorizza certo a definirlo "non buono", ossia che presenti difetti, malattie o alterazioni.

Le alterazioni (“casse”, termine francese che significa rottura) si manifestano con variazioni del colore e della limpidezza del vino, dovute a trasformazioni di natura chimico-fisica o enzimatica, associate per lo più all’eccesso di qualche metallo:

- casse ossidasica (colore scuro, brodo di castagna, odore madeirizzato e spaore di cotto);

- casse fosfatica (torbidità con precipitato bianco-grigiastro e lattiginoso da fosfato ferrico);

- casse ferrica (torbidità con precipitato bluastro dovuto a tannato ferrico);

- casse proteica (torbidità con precipitato biancastro);

- casse rameosa (torbidità con precipitato giallo-rossastro da composti tra rame e zolfo).

I difetti, che si manifestano con odori e sapori sgradevoli, sono causati da errori ed inconvenienti nelle varie fasi produttive:

- odore e sapore di tappo (causato da tricloranisolo prodotto da muffe e batteri);

- odori e sapori derivati da composti solforati (solfiti, odore di aglio e uova marce);

- odori e sapori di metallo (eccesso di metalli per uso di vecchie attrezzature vecchie);

- odori e sapori di muffa e marcio (botti vecchie e mal conservate, con sviluppo di muffe);

- odori di secco e di fusto (botti mal conservate, odori che ricordano quelli di tappo);

- odore e sapore di feccia (lungo contatto con le fecce, odori sgradevoli e di marcio);

- odore e sapore di svanito (assenza di sentori, spesso in vini eccessivamente arieggiati);

- odore e sapore di maderizzato (ossidazioni).

I brettanomyces si sviluppano in cantine poco pulite soprattutto in zone calde dove gli acini hanno pochi acidi e danno difetti che nel vino rosso si manifestano con odore di sudore di cavallo, stalla e/o erba marcia; nel vino bianco con odore di cerotto bagnato e/o garofano e/o pepe schiacciato.

La geosmina, che dà odore di terra bagnata, si riscontra per la cattiva igiene di cantina ed è dovuta a muffe ed alcuni batteri.

Le malattie del vino, dovute all’azione di batteri acetici e lattici, oltre che di qualche lievito, possono determinare variazioni nel gusto, nei profumi, nella limpidezza e nel colore; i vini più soggetti sono quelli poveri di alcol e di acidi, più indifesi contro lo sviluppo microbico.

Tra le malattie causate da lieviti:

- fioretta, porta alla formazione di un velo biancastro in superficie, odore di svanito e sapore piatto del vino.

Tra le malattie causate da batteri acetici (aerobi):

- spunto acetico, dà al vino un aspetto velato, odore pungente di aceto, sapore duro e aspro.

Tra le malattie causate da batteri lattici (anaerobi):

-  filante, dà al vino un aspetto simile all’olio, per la produzione di sostanze mucillaginose con formazione di lunghe catenelle filamentose, odore di rancido, sapore fiacco;

- spunto lattico (agrodolce o fermentazione mannitica), dà al vino torbidità, odore di frutta stramatura, sapore agrodolce, dovuto a trasformazione del fruttosio in mannite (dolce), acido acetico (agro) e lattico;

- girato (fermentazione tartarica), dà al vino un colore spento; torbidità, leggera effervescenza, odore pungente, sapore piatto e molto sgradevole; per trasformazione di acido tartarico in acido acetico ed altri acidi;

- amarore, dà ai vini rossi vecchi colore sbiadito con tonalità giallastre, odore pungente e molto sgradevole, sapore amaro per trasformazione del glicerolo in arcoleina (retrogusto amaro).

Quando ci troviamo di fronte a una delle suddette situazioni... è oggettivo che il vino non piaccia!

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