La vinificazione con
macerazione carbonica è utilizzata per ottenere vini dai colori intensi e
molto vivaci, con profumi vinosi, floreali e fruttati, vini però in genere inadatti
all’invecchiamento, da consumarsi entro pochi mesi.
I grappoli interi sono posti all'interno di contenitori ermetici,
nei quali dopo aver prodotto il vuoto d'aria viene immessa anidride carbonica (CO2), ad
una temperatura di 30°C per 5-10 giorni; i lieviti indigeni migrano
dalla buccia alla polpa alla ricerca di ossigeno ed acqua, innescando un
processo di fermentazione intracellulare; terminato questo processo l’uva viene
pigiata ed avviata alla vinificazione in rosso, con un'ulteriore fermentazione
di 3-4 giorni.
In Francia, in particolare nel Beaujolais (parte meridionale della Borgogna,
tra Mâcon e Lione), con tale tecnica di vinificazione si ottengono i "Beaujolais Nouveau", esclusivamente da uve Gamay;
la loro commercializzazione avviene a partire dal terzo giovedì di Novembre
dello stesso anno della vendemmia.
In Italia, invece, il vino "Novello" può essere prodotto su tutto il territorio nazionale ed è permesso l'utilizzo di uve di più vitigni, delle quali
basta che almeno il 30% sia vinificato con macerazione carbonica; la
commercializzazione avviene a partire dal 30 ottobre dello stesso anno della
vendemmia, il giorno del dèblocage, mentre
il termine ultimo per l’imbottigliamento è il 31 dicembre dello stesso anno.
Curiosità: Nel 1934 studiosi francesi condussero degli esperimenti
per la conservazione dei grappoli d'uva ed il risultato di uno di questi
esperimenti, che consisteva nella conservazione dei grappoli a bassa
temperatura e a contatto con l'anidride carbonica, portò all'ideazione della
vinificazione con macerazione carbonica.
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