Appunti di enologia: Maturazione

Finita la fermentazione alcolica, i vini risultano duri da bere, presentando un'acidità troppo spiccata e tannini spigolosi; devono quindi trascorrere un periodo di maturazione in cui andranno incontro a modificazioni a livello visivo, olfattivo e gustativo. 

Tale periodo di maturazione si traduce in una sosta di durata variabile, da pochi mesi a diversi anni, che spesso avviene in recipienti di acciaio o di legno.

I recipienti in acciaio sono neutri rispetto al vino e non generano inoltre scambi di ossigeno con l'esterno; la sosta in questi recipienti tende a mantenere inalterati i caratteri dei vitigni, la freschezza dei profumi e del gusto. Per questi motivi la maturazione dei vini da bersi giovani avviene spesso in questo tipo di contenitori e per un periodo limitato di tempo.

Le botti di legno, un tempo utilizzate perlopiù per il trasporto del vino, comportano invece uno scambio di ossigeno con l'esterno (data la microporosità del legno); si viene a creare, quindi, all'interno delle botti un ambiente ossidativo ed il vino subisce delle modificazioni più o meno marcate in funzione di più fattori:

- tipo di legno utilizzato

I legni più utilizzati sono il rovere, il castagno e il ciliegio (questi ultimi due utilizzati di più in passato); il legno di quercia (rovere), che è preferito agli altri perché più duro e ricco di sostanze polifenoliche, è spesso importato dalla Francia; i legni di origine americana sono ricchi di aromi di vaniglia e di cocco.

- dimensioni del contenitore di legno

Le dimensioni delle botti sono determinanti perché influiscono sul rapporto tra la superficie del legno ed il volume del vino, che risulterà più alto nelle botti di piccole dimensioni, con maggiore ossigenazione del vino.

Esistono circa 160 tipologie di botte, si va dalla “botte rotonda italiana” da 100 hl (ettolitri) alla “botte francese” da 225 lt (barrique).

- taglio e stagionatura del legno

Per ottenere botti di qualità il legno va spaccato seguendo le venature naturali, anziché segato.

Le doghe di legno saranno quindi sottoposte a stagionatura, un'operazione che asciuga il legno dall'umidità naturale che renderebbe altrimenti impossibile una buona tenuta delle botti dopo l'assemblaggio. La stagionatura può avvenire all'aperto e durare in genere dai 24 ai 36 mesi, o in appositi forni che permettono un risparmio di tempo (che si riduce a 3-12 mesi) a scapito però della qualità, in quanto ci sarà la perdita di componenti aromatiche del legno; inoltre, durante la stagionatura naturale (all'aperto), gli agenti atmosferici contribuiscono anche a portar via i tannini più amari.

- grado di tostatura delle doghe

Durante la costruzione di una botte, le doghe (assi di legno che costituiscono la botte) sono sottoposte all'azione del calore prodotto da una fiamma fatta bruciare all’interno con lo scopo di ammorbidire il legno per poi piegarlo e fare assumere la tipica forma ricurva; l'azione del calore altera anche la struttura del legno tostando la parte a contatto con la fiamma; maggiore è il tempo (da 5 a 20 minuti) e la temperatura (da 150 a 200°C) a cui il legno è sottoposto a questo trattamento, maggiore sarà la sua tostatura, che, intensificandone i toni aromatici, farà cedere al vino aromi di vaniglia (vanille), chiodi di garofano (eugenolo) e noce di cocco (whisky lattone), fino ad accenti più incisivi, speziati e fumé.

- età delle botti

Il numero di volte che una botte è stata utilizzata per contenere vino (“passaggi”) ha la sua importanza; infatti se la botte è nuova cederà al vino una maggiore quantità di sostanze (1° passaggio), nei passaggi successivi ne rilascerà sempre di meno.

Come varia con la maturazione il colore del vino?

I vini rossi da tonalità viola e rubino virano verso tonalità granato e aranciate, perché in presenza di ossigeno antociani e tannini si ossidano, polimerizzano in lunghe catene e in parte precipitano.

Nei vini bianchi il colore passa dal giallo paglierino al dorato, fino a sfumare nel giallo ambrato.

Come varia con la maturazione il profumo del vino?

Il bouquet del vino si arricchisce di sentori evoluti, con eteri, esteri ed acetali che si formano per reazioni ossidative e danno sfumature di spezie, confetture, fiori appassiti, cuoio, pelliccia, caffè, cacao e tabacco.

Come varia con la maturazione il gusto del vino?

Il gusto del vino diventa più morbido ed equilibrato, perché gli acidi in parte si trasformano e si combinano, i tannini provenienti dalle bucce polimerizzano e in parte precipitano; inoltre il legno cede tannini ellagici (gallici), meno aggressivi, che aumentano la condensazione dei tannini derivati dalle uve, diventando così meno duri e astringenti.

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