Appunti di viticoltura: Tecniche colturali

In passato il vino era spesso considerato solo come un alimento corroborante per il lavoro, di conseguenza la viticoltura era improntata verso l'adozione di tecniche colturali che permettevano un'abbondante produzione di uva ma che perdevano spesso d'occhio la qualità.

Nel tempo il vino ha assunto un ruolo sempre più edonistico, i consumi pro capite si sono ridotti a vantaggio, però, di una maggiore qualità; si è andata così modificando anche la viticoltura, le cui regole principali, oggigiorno, sono:

- elevata densità  di impianto;

- bassa e concentrata forma di allevamento;

- basso numero di gemme per ceppo;

- basso numero di acini per grappolo.

La densità di impianto, ossia il numero di piante per ettaro, è determinata dal sesto di impianto, la distanza cioè tra i filari e tra le piante di un filare, ed influisce sulla qualità del vino, perché la densità obbliga le piante ad entrare in competizione e a spingere più in profondità le proprie radici. La densità ottimale per una viticoltura di qualità comunemente indicata è di 6-7000 ceppi per ettaro.

Con la riduzione del numero di gemme per ceppo, quindi di grappoli, si ottiene una maggiore concentrazione di sostanze estrattive in pochi grappoli ed un prodotto finale più pregiato.

La riduzione del numero di acini per grappolo è una tecnica per accrescere la presenza di sostanze nella parte superiore del grappolo e prevede il taglio della parte inferiore dello stesso durante la fase di crescita.

La potatura è una pratica colturale utilizzata per orientare la produzione in senso quantitativo e qualitativo, oltre che per dare una forma alla pianta e mantenerla nel tempo.

Con la potatura secca, effettuata in inverno, si decide quale sarà il numero di gemme che daranno origine ai grappoli, per cui si hanno:

            - potature corte (7-10 gemme), se si è orientati verso la qualità

            - potatura media (12-14 gemme), per vitigni con bassissima fertilità basale (Nebbiolo)

            - potature lunghe (15-25 gemme), se interessa perlopiù la quantità

Con la potatura verde, effettuata in primavera-estate, si dà forma alla pianta, la si pulisce dai germogli fuoriusciti dal tronco (spollonatura), si eliminano le foglie (sfogliature) che impediscono una buona aerazione dei grappoli e quelle che determinano una eccessiva sottrazione di energia.

I sistemi di allevamento sono degli schemi adottati per modificare la crescita della pianta attraverso opportune tecniche colturali ed adattarla agli scopi per cui è coltivata; nella scelta bisogna considerare le caratteristiche del vitigno, le condizioni pedoclimatiche e se si vogliono meccanizzare le operazioni colturali. I principali sistemi di allevamento sono:

- alberello:  forma di allevamento di ridotta espansione, che normalmente non richiede sostegno dato che il cui tronco è basso (viene mantenuto tra i 40-60cm da terra, a volte interrato nel terreno). Questa forma di allevamento è propria dei terreni poco fertili e siccitosi, oppure dei luoghi dove, per particolari condizioni climatiche, si necessita di forme ridotte e compatte; questo sistema di allevamento è adottato nelle zone calde all’interno di buche che proteggono i grappoli dai venti caldi, nelle zone fredde perché la poca altezza permette di sfruttare il calore.

- pergola: forma di allevamento a tetto impiegato nelle zone ad elevata fertilità o montane del Centro-Nord Italia; si tratta di un sistema che, grazie al suo sviluppo fogliare, ripara i grappoli dall’azione diretta del sole, permettendo inoltre un buon arieggiamento dei grappoli e la creazione di condizioni di luminosità idonee alla loro maturazione. Il limite di questo sistema è rappresentato dalle rese molto elevate a scapito della qualità qualora venga lasciato un numero eccessivo di gemme.

- tendone (a raggi): forma di allevamento a tetto adottato in ambienti con elevata radiazione luminosa e bassa umidità dell'aria; infatti, è molto diffuso nel Centro-Sud Italia, soprattutto per uve da tavola. E' un sistema che porta spesso ad un’abbondante produttività.

- guyot: sistema a spalliera, adatto ai terreni meno fertili e più siccitosi di collina, si caratterizza per la ridotta espansione. Sul fusto alto 50-80 cm vengono lasciati uno sperone con 2 gemme e un capo a frutto con 10-12 gemme o meno (per tale possibilità di scelta del numero di gemme viene definito a potatura mista); durante la potatura si asporta il vecchio capo a frutto (taglio del passato), mentre dei 2 germogli formatisi dalle 2 gemme lasciate sull'altro sperone quello più vicino al ceppo è accorciato a 2 gemme (taglio del futuro) e l’altro destinato alla produzione (taglio del presente) viene legato orizzontalmente ad un filo di ferro;

- cordone speronato: sistema a spalliera adatto a zone di media fertilità, più semplice da lavorare e più adattabile sia alla potatura sia alla vendemmia meccanizzata. Il fusto della pianta può arrivare a un metro di altezza e la potatura è fatta in modo da far sviluppare un andamento orizzontale su un filo di ferro sul quale si trovano gli speroni (i tralci).

- sylvoz: ha trovato diffusione negli ambienti freddo-umidi di pianura, soprattutto nel Nord-Italia; si tratta di un sistema di allevamento a potatura lunga e piuttosto espanso, adatto alle grandi produzioni. Prevede un tralcio orizzontale alto da cui dipartono i rami fruttiferi arcuati verso il basso; una variante dello sylvoz è il sistema casarsa che prevede l’impianto di due viti contro lo stesso palo (tutore metallico in acciaio zincato) e l’andamento orizzontale dei tralci legnosi.

- Geneva double courtain (G.D.C.): sistema a chioma libera, studiato da un gruppo di lavoro negli Stati Uniti al fine di meccanizzare la potatura e la vendemmia. E' costituito da un fusto verticale che ad un'altezza di 1,7 m dal suolo prosegue con due cordoni permanenti speronati e distanziati 1,4 m sul piano orizzontale; i sesti d'impianto tra le file sono di 4 m con lo scopo di permettere il passaggio di macchine vendemmiatrici.

Il filosofo Rudolf Steiner

La coltivazione biologica è un tipo di agricoltura, a basso impatto ambientale, che esclude l’utilizzo di diserbanti e dei prodotti chimici di sintesi; sono consentiti solo prodotti a base di rame e zolfo, poltiglia bordolese (contro la peronospora) e zolfo da miniera (contro l’oidio).

La coltivazione biodinamica si rifà ai modelli di agricoltura espressi dal filosofo Rudolf Steiner agli inizi del ‘900, e dà importanza all’equilibrio del suolo e alle forze energetiche stagionali, prevedendo nel rispetto dell’ambiente un limitatissimo uso di prodotti chimici integrati con estratti vegetali che tendono a rinforzare le piante e ad aumentare le autodifese; inoltre si tende a rispettare gli insetti utili e ad utilizzare solo superfici vocate per la viticoltura, con l’obiettivo di raggiungere una massima diversificazione negli aromi del frutto e nel gusto del vino.

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