Appunti di enologia: Il mosto

Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura delle uve; è composto da acqua (70-80%), zuccheri, acidi, polifenoli, minerali e altre sostanze.

In passato l’uva era pigiata con i piedi e, anche se igienicamente poco tranquillizzante, questa tecnica ha il vantaggio di non spremere il raspo (si tratta infatti di una pigiatura “morbida”, che esercita sulle uve una bassa pressione, ben più bassa di quella esercitata da un torchio); sono quindi state introdotte macchine che eseguono una pigiatura soffice, realizzando cioè un contatto soffice tra l’uva e le parti spremitrici della macchina, tra queste macchine vi sono le presse a membrana, dotate all’interno di membrane di gomma che gonfiandosi comprimono i grappoli contro le pareti di acciaio, facendo rilasciare agli acini il loro succo, ma poiché le bucce ed i raspi non vengono lacerati, non cedono alcuna sostanza sgradita.

Pressa a membrana

La quantità di zuccheri nel mosto può variare moltissimo (dal 17 al 40% in peso), in relazione alla maturazione delle uve dalle quali il mosto è ottenuto; il glucosio, detto anche “zucchero d’uva”, è maggiormente presente in uve parzialmente immature, il fruttosio è, invece, presente in grande percentuale in uve con maturazione completa.

Più il mosto è ricco di zucchero, più il vino sarà ricco di alcol etilico, secondo questo algoritmo:

percentuale in peso di zuccheri nel mosto x 0,6 = % in volume di alcol etilico nel vino

(da 1g di zucchero si ottengono 0,6ml di alcol);

L' acidità totale di un mosto è determinata dalla somma di:

- acidi “fissi” (tartarico, malico, citrico, altri acidi minori), non tendono a volatilizzare

- acidi “volatili” (acido acetico)

L’acido tartarico dal gusto duro, il più caratteristico delle uve; l’acido malico dal gusto aspro (frutta acerba), più presente nelle zone a clima freddo; l’acido citrico dal gusto fresco (limonata) ma decisamente meno presente degli altri.

I polifenoli (tannini e coloranti), sono sostanze del mosto determinanti nel caratterizzare la personalità del vino; sono presenti nella buccia e nei raspi e agiscono anche come antiossidanti (per questo motivo i vini bianchi sono più delicati, poiché ne contengono di meno).

Si classificano in:

- antociani (coloranti), che donano il colore rosso ai vini giovani;

- flavoni (coloranti), importanti per il colore dei vini bianchi;

- leucoantociani e catechine (tannini).

Le sostanze odorose (terpeni) sono presenti nel mosto in percentuali molto variabili in funzione dell’uva impiegata.

Le sostanze pectiche (pectina, gomme, mucillagini) sono presenti nel mosto in piccole quantità, ma possono risultare abbondanti nei mosti ottenuti dalla pressatura di uve attaccate dalla muffa nobile, donando così poi vini particolarmente morbidi.

I minerali, nella loro globalità definiti ceneri (ferro, calcio, rame, ecc.) influenzano la limpidezza e determinano la sapidità del vino.

Le sostanze azotate, fondamentali per la crescita dei lieviti e quindi per la fermentazione, variano in quantità in funzione di molti fattori (densità di impianto, andamento climatico, tecniche di concimazione, resa per ettaro).

Gli enzimi polifenolossidasi e laccasi, più abbondanti nelle uve che hanno subito attacchi fungini, catalizzano reazioni di ossidazione con conseguente imbrunimento del mosto e perdita di freschezza aromatica.

Tra le vitamine presenti nel mosto, la tiamina (vitamina B1) è la più importante sia per la funzione di fattore di crescita dei lieviti sia per la capacità di evitare la formazione di sostanze in grado di combinarsi con l’anidride solforosa. 

Se hai trovato questo post interessante… dà un’occhiata al mio ebook “Nozioni di base sul vino”.