Appunti su vini spumanti: il metodo Classico

Foto presa dal Web

Le origini del metodo con cui si ottengono spumanti per rifermentazione in bottiglia risalgono alla metà del XVII secolo ad opera del benedettino Dom Pierre Pérignon; ma già nel “De Salubri potu dissertatio” del XIV secolo, opera del benedettino Don Francesco Scacchi di Fabriano, si parla di spumante e spumantizzazione.

Il termine méthode Champenois è un’esclusiva francese per il prodotto della regione Champagne che attribuisce il nome anche al prodotto finale; per questo motivo in Italia il sistema di rifermentazione in bottiglia si definisce “metodo Classico”.

I tratti distintivi dei prodotti ottenuti con il metodo Classico sono:

- colori che sfumano dal  paglierino al dorato;

- profumi intensi e complessi (lievito, crosta di pane, fiori bianchi e gialli, frutta fresca o secca);

- ottima struttura;

- lunga persistenza aromatica.

I passaggi per ottenere un vino spumante con il metodo Classico sono:

- assemblaggio dei vini-base;

- aggiunta di “liquer de tirage”;

- imbottigliamento;

- tappatura con tappo a corona;

- presa di spuma;

- affinamento sui lieviti;

- remuage;

- sboccatura (“degorgement”);

- dosaggio (aggiunta di “liqueur d’expedition”);

- confezionamento.

L’assemblaggio dei vini-base (ottenuti da uve vendemmiate anticipatamente per una maggiore acidità) è realizzato per ottenere il miglior risultato e, spesso, per riprodurre lo stesso stile di spumante, con le medesime caratteristiche, ogni anno.

Dall’assemblaggio di vini di uno stesso anno (almeno per l’85%)  si ottiene un “millesimato”; ciò avviene solo nelle annate migliori e l’annata sarà riportata in etichetta.

Dall’assemblaggio di vini di annate differenti (conservati per qualità e pregio) si ottiene una “cuvée”; in questo caso in etichetta non sarà riportata l’annata, trattandosi di un “sans année”.

Le miscele di vini-base sono spesso preparate da vini ottenuti sia da uve a bacca bianca sia da uve a bacca nera; se si utilizzano solo uve a bacca bianca, il prodotto è definito “blanc de blancs” (vino bianco da uve bianche) ; se si impiegano solo uve a bacca nera, il prodotto è definito “blanc de noirs” (vino bianco da uve nere).

Per produrre spumanti rosati la legge consente di assemblare vini-base bianchi e rossi.

L’addizione del liquor de tirage alla miscela di vini-base serve per attivare la rifermentazione ed è costituito da un po’ di vino con una precisa quantità di zucchero di canna, lieviti e sostanze minerali.

In genere la quantità di zucchero presente nel liquor de tirage è di 24 g/l, ciò ai fini di ottenere una pressione finale di 6 atm, in quanto da circa ogni 4 g di zucchero si forma un’atmosfera di sovrapressione. In Franciacorta (provincia di Brescia) si produce anche il Franciacorta Satèn, la cui pressione nelle bottiglie è di circa 4,5 atmosfere, in quanto la quantità di zucchero aggiunto per la rifermentazione è di 18 g/l; il risultato è uno spumante di particolare finezza, che ricorda la morbidezza della seta. In altre regioni si utilizza invece il termine “Crémant” per indicare spumanti con un minor contenuto di anidride carbonica, quindi con una spuma più delicata.

I lieviti più impiegati sono Saccharomyces ellipsoideus e oviformis, in quanto presentano buona attività anche a basse temperature (10-12°C), scarsa produzione di acido acetico, resistenza alle alte pressioni e all’alcol.

Le sostanze minerali sono sali di ammonio (per la riproduzione e lo sviluppo dei lieviti), caseina e argilla (per facilitare l’eliminazione delle fecce).

Per l’imbottigliamento si utilizzano le bottiglie champagnotte e tappi di acciaio inox del tipo a corona che presentano all'interno una piccolo cilindro di plastica, la “bidule”, che servirà a raccogliere meglio le fecce.

La presa di spuma avviene nelle bottiglie (conservate orizzontalmente in cantine, a temperature basse 10-12°C, lontane da fonti di luce o di calore) ad opera dei lieviti che trasformano lo zucchero in anidride carbonica, alcol etilico e altre sostanze secondarie che conferiscono ai vini profumi e sapori; questa seconda fermentazione avviene lentamente (anche in 120 giorni) perché i lieviti devono lavorare a basse temperature.

Il periodo di affinamento sui lieviti è regolato da diversi disciplinari di produzione, si va da un periodo minimo di 18 mesi per spumanti non millesimati e di 24 mesi per i millesimati; i produttori che ricercano la qualità prolungano la durata di questo periodo, anche di diversi anni.

Durante questo periodo i lieviti, trovandosi in un ambiente loro sfavorevole (la pressione interna è molto elevata e c’è una buona concentrazione di alcol etilico), si degradano (vanno incontro ad autolisi) rilasciando nel vino le sostanze che avevano precedentemente assorbito e quelle che componevano le loro cellule, arricchendo così il vino di aromi.

Dopo diversi mesi di affinamento, le bottiglie vengono scosse (sottoposte al “coup de poignée”), per rimettere in sospensione i residui dei lieviti (fecce) e favorire la maturazione dello spumante.

Foto presa dal Web

Concluso l’affinamento, è necessario eliminare i residui dei lieviti rimasti nel vino; questi residui man mano devono discendere verso il tappo nella bidule e affinché ciò avvenga, le bottiglie sono portate, molto lentamente, dalla posizione orizzontale a quella verticale e capovolta; pertanto le bottiglie vengono sistemate su cavalletti di legno con fori sagomati (“pupitre”), che permettono di mutare gradualmente l’inclinazione delle bottiglie, portandole da una posizione orizzontale a quella verticale. Durante questo passaggio di posizione, le bottiglie vengono sottoposte a remuage, che consiste nello scuotere leggermente le bottiglie per favorire il distacco dei lieviti dalle pareti e farli convogliare nel collo delle bottiglie; in passato questa operazione veniva effettuata manualmente, oggi sempre più aziende utilizzano sistemi meccanici (giropalette).

La sboccatura (“degorgement”) consiste nel togliere il deposito di lieviti che si è formato nella bidule del tappo a corona; i metodi utilizzati per effettuare la sboccatura sono:

- à la volée, un tempo il cantiniere toglieva il tappo, liberava la bottiglia dalle fecce e rapidamente raddrizzava la bottiglia per cercare di non perdere troppo vino, a causa della spinta dovuta alla pressione interna; se ritardava l’operazione si aveva invece un nuovo intorpidimento del vino, trovandosi la bottiglia in verticale ma con la testa in sù;

- à la glace, con l’ausilio di un nastro trasportatore, si immerge il collo della bottiglia in una soluzione refrigerante a -25°C in modo che la parte di vino contenente le fecce congeli; si stappa quindi la bottiglia (posta in posizione normale) e la pressione interna espelle il cilindretto di ghiaccio che ingloba le fecce.

Spesso la retroetichetta delle bottiglie riporta l’epoca di sboccatura; che è importante conoscere, in quanto con la sboccatura lo spumante viene a contatto con l’aria e quindi si accelerano i fenomeni di maturazione.

Il dosaggio (“liqueur d’expedition”) è la miscela, aggiunta prima di tappare nuovamente le bottiglie, la cui composizione varia in funzione della tipologia di prodotto che si vuole ottenere e può includere un po’ di vino invecchiato, zucchero di canna e qualche goccia di distillato; è diversa per ogni produttore, che la custodisce gelosamente, in quanto definisce il carattere finale del vino.

Dopo la sboccatura, lo spumante contiene pochissimo zucchero, quindi se non si effettua alcun dosaggio (la bottiglia è colmata con lo stesso spumante), il prodotto si chiama “pas dosé” (Nature, Brut sauvage, Dosage zero).

In base alla composizione del liquer d’expedition (che può contenere diverse quantità di zucchero), lo spumante può presentare diverso residuo zuccherino (g/l):

- Pas dosé                               < 1

- Brut nature                           < 3      

- Extra brut                             < 6

- Brut                                      <15

- Extra dry                              12-20

- Dry, Secco                           18-35

- Demi sec, Abboccato           33-50

- Dolce, Doux                        > 50

La tappatura delle bottiglie di spumante avviene con tappi la cui parte superiore è costituita da un agglomerato di sughero, mentre la parte inferiore, a contatto con il vino, da due rondelle di sughero della migliore qualità; in origine cilindrici, questi tappi assumono la caratteristica forma a fungo in seguito alla compressione subita e all’effetto di contenimento della gabbietta di filo di ferro che trattiene saldamente il tappo; quando si stappa una bottiglia più il tappo tenderà ad allargarsi e più il prodotto sarà fresco.

Una volta tappate, le bottiglie vengono scosse per mescolare il vino con lo sciroppo di dosaggio e, dopo essere state perfettamente lavate e asciugate, sono rivestite di etichetta, contro etichetta, collarino e capsulone (vestizione); le bottiglie permangono quindi ancora qualche mese in cantina, per far sì che lo sciroppo di dosaggio si amalgami perfettamente allo spumante.

Se hai trovato questo post interessante… dà un’occhiata al mio ebook “Nozioni di base sul vino”.