Appunti di enologia: Pratiche di cantina, trattamenti e correzioni del vino

Foto presa dal web

Colmature e scolmature

Durante il riposo in botte il volume del vino può diminuire per:

- fenomeni di evaporazione;

- abbassamento di temperatura;

- assorbimento di liquido da parte del legno.

Riducendosi il volume di vino all'interno della botte, aumenta lo spazio occupato dall'aria; onde evitare ossidazioni e sviluppo di microrganismi aerobi, le botti vengono, quindi, frequentemente colmate con lo stesso vino in modo da mantenerle sempre piene e prive di aria.

Ma il volume del vino in botte può anche aumentare, come avviene in seguito ad un aumento della temperatura, e per evitare che il vino tracimi dal cocchiume (foro di apertura della botte) si ricorre a scolmature.

Le colmature e scolmature possono essere realizzate manualmente o con l’utilizzo di tappi colmatori (piccoli recipienti in vetro da sistemare nel cocchiume).

Il tappo colmatore contiene una piccola quantità dello stesso vino presente nella botte; quando il volume diminuisce, parte del vino scende nella botte, mentre quando aumenta, refluisce all’interno del tappo.

Trattamenti del vino

I trattamenti del vino sono effettuati per stabilizzare e mantenere intatte il più a lungo possibile le caratteristiche del vino; i principali trattamenti del vino sono:

- travasi

- aggiunte di prodotti chiarificanti

- filtrazioni (sgrassante, brillantante, sterile)

- refrigerazione

- aggiunte di SO2

- pastorizzazione

I travasi consistono nello spostamento del vino da un recipiente ad un altro, per separalo dalle fecce che si depositano sul fondo.

L’aggiunta di prodotti chiarificanti costituisce il sistema più tradizionale per illimpidire il vino e possono essere di origine organica (i più usati, gelatina) o inorganica (bentonite); queste sostanze, immesse nel vino, precipitano più o meno lentamente trascinando con sé le particelle in sospensione

nel liquido, formando così un deposito che viene poi eliminato.

Le filtrazioni si effettuano con lo scopo di migliorare la limpidezza del vino e consistono nel far attraversare al liquido dei filtri, i quali trattengono tutti quei residui di particelle eventualmente ancora presenti in sospensione, che sono causa di velature o di torbidezza; si va dalle filtrazioni sgrassanti, che elimanano le particelle più grossolane, alle filtrazioni sterili, che trattengono anche i microrganismi.

Poiché le filtrazioni possono modificare le caratteristiche di un vino, alcuni produttori decidono di non effettuarle; nei vini “non filtrati” la presenza di particelle in sospensione non pregiudica la qualità del vino.

La refrigerazione permette la precipitazione di particelle sospese nel vino.

Prima dell’imbottigliamento ai vini può essere aggiunta anidride solforosa per ridurre i fenomeni di ossidazione e garantire la massima stabilità biologica.

La pastorizzazione è un processo termico che inattiva gli enzimi e distrugge i microrganismi che potrebbero causare alterazioni e determinare malattie, viene effettuato portando il vino ad una data temperatura (che può variare da 60 a 85°C) per un certo periodo di tempo (alcuni minuti o secondi); questo processo è impiegato anche per bloccare la fermentazione di un vino che si voglia mantenere dolce conservandogli intatta una certa percentuale di zuccheri.

Il vino così trattato risulta stabile dal punto di enzimatico e microbiologico, ma limitato nelle espressioni aromatiche.

Correzioni del vino

Le principali correzioni dei vini riguardano:

- tenore di acidità

- intensità di colore

- quantità di tannini

- titolo alcolometrico

Per aumentare l'acidità si addiziona acido tartarico o eventualmente acido citrico; al contrario, per diminuirla si ricorre all’addizione di sali come il carbonato di calcio, il bicarbonato di potassio ed il tartrato neutro, che fanno precipitare gli acidi in eccesso.

Un aumento dell’intensità di colore può essere ottenuto ricorrendo al taglio con vini più colorati; governo e rigoverno alla Toscana prevedono, invece, una rifermentazione (per aggiunta di mosto e lieviti), in cui l’addizione di una piccola quantità di uve appassite e già pigiate al nuovo vino, rispettivamente in dicembre e in primavera, porta ad ottenere un vino ancor più colorato, profumato ed equilibrato.

I tannini (tannini di quercia) possono essere aggiunti dall’enologo/cantiniere durante la maturazione del vino; i tannini si possono invece eliminare con albumina (albume d’uovo) ed in questi casi le bottiglie di vino devono riportare in etichetta la presenza di derivati dell’albume d’uovo (onde evitare possibili reazioni in soggetti allergici)

Il titolo alcolometrico può essere aumentato mediante refrigerazioni a -15/-18°C ottenute ponendo il vino in celle frigorifere ed allontanando poi parte dell’acqua sotto forma di microcristalli di ghiaccio. 

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