Appunti su vini passiti, muffati e di ghiaccio

Foto di Franco di filippi (Fonte: Wikipedia)

I vini passiti sono ottenuti a partire da uve sottoposte ad appassimento, che può essere pre-raccolta o post-raccolta.

Nell'appassimento pre-raccolta la vendemmia è ritardata di alcune settimane per determinare una sovramaturazione delle uve, con conseguente evaporazione dell’acqua e concentrazione degli zuccheri (con prevalenza di fruttosio, il più dolce).

I vitigni, che si prestano all’appassimento pre-raccolta, sono quelli con una buccia più resistente come il Riesling, il Gewurztraminer, i Moscati e le Malvasie.

Vi è il caso particolare del Picolit (coltivato in Friuli), i cui grappoli vanno incontro ad acinellatura (aborto floreale), a ciò consegue la presenza sul grappolo di pochi acini che quindi si arricchiscono di sostanze estrattive.

Nell'appassimento post-raccolta, le uve, vendemmiate anticipatamente (per ottenere una buona acidità), vengono fatte essiccare al sole su graticci o stuoie, oppure in locali appositi, a volte con un appassimento forzato (in cui si applica un sistema di ventilazione artificiale con aria riscaldata intorno ai 30°C, piuttosto secca, con un umidità del 55-60%, per evitare marciumi indesiderati) per ridurre i tempi di appassimento.

L’appassimento può avvenire anche su paglia, sfruttandone le caratteristiche adsorbenti ("vin de paille").

Seguono, quindi, le operazioni di pigiatura e fermentazione che avvengono in genere tra dicembre e febbraio, ma in alcuni casi si attende anche la settimana santa, per ottenere il Vin Santo in Toscana e il Vino Santo da uve Nosiola in Trentino.

Sotto l’aspetto normativo i vini passiti non sono, dunque, considerati “vini speciali”, in quanto dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo non vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all’aggiunta di altri componenti.

Tuttavia, per alcuni vini passiti esiste la possibilità di addizionare alcol: in questo caso si parla di Vino Passito Liquoroso.

Foto di Tom Maack (Fonte: Wikipedia)

I vini muffati possono ottenersi quando in particolari condizioni ambientali il ritardo della  vendemmia favorisce il formarsi della muffa nobile (Botrytis cinerea) sugli acini. 

Normalmente la Botrytis dà origine ad una malattia nota come Muffa grigia; il grappolo si ricopre di una muffa di colore grigiastro e marcisce. Oltre ad avere una perdita di grappoli, i vini ottenuti dalle uve colpite da Muffa grigia subiscono gravi alterazioni qualitative. 

In alcune zone, come nel distretto vitivinicolo di Graves (Francia) dove si producono i Sauternes,  vi sono peculiari condizioni climatiche (la mattina i vigneti sono immersi nell’umidità della nebbia, ma nel pomeriggio il sole asciuga i grappoli e favorisce la maturazione) che ostacolano il normale sviluppo della Botrytis cinerea, impedendo l’insediarsi della Muffa grigia. La Botryte sviluppa  quindi una particolare forma di muffa che prende il nome di muffa nobile; questa muffa lavorando all’interno dell’acino (che assume un colore bruno), non solo determina una perdita di acqua e quindi una concentrazione del grado zuccherino, ma produce anche glicerina e sostanze aromatiche. Da queste uve, dette “botritizzate”, si ottengono vini d’elevato titolo alcolico, dotati di un corredo aromatico sontuoso ed elegante.

La formazione delle uve botrizzate avviene in tempi più o meno lunghi e non sempre in modo uniforme; è quindi necessario effettuare la vendemmia in più passaggi, raccogliendo ogni volta solo le uve che hanno raggiunto un sufficiente sviluppo della muffa.

Altri famosi vini muffati sono in Germania e in Austria i Trockenbeerenauslese; mentre in Ungheria troviamo il Tokaji Aszù (Aszù significa muffa), che si classifica in base al numero di gerle di uve botrizzate (“puttonyos”) aggiunte al vino base, da 3 a 6. Il raro Tokaji Aszù Eszencia è ottenuto, invece, da sole uve botrizzate.

Foto di Dominic Rivard (Fonte: Wikipedia)

I vini di ghiaccio (“Icewine” in Canada e “Eiswein” in Germania) sono così chiamati perché i grappoli, raccolti in gennaio, si presentano avvolti da un velo di ghiaccio e l’acqua all’interno degli acini si è congelata.

Nei vini di ghiaccio, ottenuti da vitigni Riesling (in Austria e Germania) e Vidal (in Canada), la pigiatura è realizzata all’esterno, a temperature bassissime, inferiori ai -7°C, per non far sciogliere i cristalli di ghiaccio formatisi negli acini ed ottenere così un mosto molto povero di acqua, ma denso di zuccheri, acidi, sali ed altre sostanze estrattive.

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