Come si fa la birra? Appunti sul processo produttivo

Birrificio del XVI secolo.

La produzione della birra prevede varie fasi:

- maltificazione

- ammostamento 

- filtrazione

- cottura e aromatizzazione

- chiarificazione e filtrazione

- raffreddamento

- fermentazione

- confezionamento

Maltificazione

L'orzo o gli altri cereali, dopo essere stati selezionati e puliti, vengono messi per circa due giorni nelle vasche di macerazione dove assorbono l'acqua necessaria per il successivo processo di germinazione, che avviene in cassoni ad aria condizionata o in luoghi ben areati.

Una volta che il germoglio raggiunge una lunghezza pari a circa due terzi quella del chicco di cereale, il processo viene arrestato tramite essiccazione o torrefazione, ponendo il malto verde in contenitori attraversati da una forte corrente di aria calda per circa 24 ore.

Nota: il malto è la cariosside (chicco) di cereale che subito germinazione.

Se si desidera produrre "malti chiari", la temperatura massima è di 85°C, mentre per i "malti scuri" supera i 100°C; man mano che si alza la temperatura, il malto si arricchisce infatti di composti glicoproteici (melanoidine) responsabili del colore scuro e del caratteristico aroma; il colore della birra dipenderà esclusivamente dal tipo di malto impiegato.

Ammostamento

Il malto viene macinato e poi impastato con acqua, formando così una miscela che viene poi riscaldata per riattivare gli enzimi deputati alla riduzione dell'amido; si forma quindi una soluzione (mosto) in cui si solubilizzano zuccheri fermentescibili e amminoacidi liberi, indispensabili per lo sviluppo dei lieviti.

Questa fase (mash) avviene in sala cottura, all'interno di grandi caldaie (caratteristici pentoloni o cipolloni, in rame o acciaio inossidabile) dotate di un agitatore e riscaldate con doppi fondi nei quali circola vapore.

Nell'ammostamento per infusione, la miscela non viene mai portata ad ebollizione.

Nell'ammostamento per decozione, parte della miscela viene fatta bollire per alcuni minuti e poi reimmessa nella massa totale; questa tecnica è adottata se si lavorano cereali crudi o se si hanno a disposizione solo malti a basso potere enzimatico, come può capitare in annate sfavorevoli.

Filtrazione

La miscela (mosto) viene portata nel tino di filtrazione (dotato di fondo forato) per permettere la separazione dalle parti insolubili (scorze) dei cereali.

Le scorze che rimangono nel tino di filtrazione, dette “trebbie”, dopo uno o più lavaggi con acqua per recuperare gli zuccheri residui, sono utilizzate in agricoltura come alimento per il bestiame.

Cottura e aromatizzazione

Il mosto è immesso nella caldaia di cottura (tradizionalmente in rame, buon conduttore termico che non si degrada eccessivamente), dove in una o più riprese si aggiunge il luppolo.

La bollitura serve a sterilizzare il mosto, favorire la dissoluzione dei principi amari del luppolo, la coagulazione delle proteine, l’illimpidimento del mosto e l’inattivazione degli enzimi.

Chiarificazione e filtrazione

Alla fine della bollitura il mosto è filtrato per eliminare i residui di luppolo e chiarificato per eliminare i coagulo tanno-proteici.

Raffreddamento

Il mosto viene quindi raffreddato per poter avviare la fermentazione alcolica alle temperature più idonee per i lieviti (5-10°C per la bassa fermentazione e 15-20°C gradi per la alta fermentazione); viene inoltre insufflato ossigeno in quanto il processo di fermentazione si può svolgere solo in condizioni di aerobiosi.

Fermentazione

Dopo l’aggiunta di lieviti inizia la prima fermentazione (“tumultuosa”), con trasformazione di zuccheri e amminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche; questa fase dura circa una settimana e si svolge a temperature controllata (a circa 10°C per le birre a bassa fermentazione, a circa 20°C per le birre ad alta fermentazione) in grandi serbatoi di acciaio termostatati, a doppia parete e con circolazione di un liquido refrigerante.

Una volta trasformati quasi tutti gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, il lievito è recuperato ed inizia la seconda fermentazione (“maturazione” o “stagionatura”), che avviene lentamente, fino a 30 giorni, nell’ambiente anaerobico di vasche di maturazione chiuse, in modo che la birra incameri CO2; la temperatura è progressivamente abbassata fino a circa 0°C, così che il gusto della birra diventi più delicato ed i residui di lievito sedimentino meglio.

Confezionamento

In genere la birra è filtrata, per eliminare i residui di lievito, e confezionata in:

- fusti;

- bottiglie in vetro o in materiale plastico;

- lattine.

Il contenitore ideale è il fusto in acciaio (keg), che protegge la birra dalla luce e garantisce la migliore qualità, ma richiede grandi cure e deve essere svuotato in fretta.

Attualmente tutte le birrerie producono un mosto più concentrato (“high gravity”); per cui, immediatamente prima del confezionamento, la birra è miscelata con acqua e riportata a concentrazione voluta; questa tecnica consente una migliore costanza qualitativa, un più razionale e completo sfruttamento degli impianti produttivi ed una riduzione dei costi energetici.

Per inattivare eventuali lieviti sfuggiti alla filtrazione, che replicandosi possono essere causa di torbidità, la birra viene sottoposta a pastorizzazione, realizzata su:

- birra in bottiglia o in lattina sotto piogge di acqua calda a 60°C per 15 minuti,

- prodotto sfuso e destinato all’infustamento, riscaldandolo per pochi secondi a 70°C.

La birra pastorizzata è quindi un prodotto più stabile ma può presentare però, a differenza della birra cruda, un sentore di pane cotto oltre a un appiattimento di aromi e gusto; per questo motivo alcuni birrifici, per non alterarne il sapore, preferiscono non sottoporre la loro birra artigianale a processi di pastorizzazione e filtrazione.  

Vi possono essere sensibili differenze qualitative fra birra fresca di confezionamento ed invecchiata; nel tempo, soprattutto le Lager chiare perdono vivacità di gusto, il colore tende al bruno o al rossastro, l’amarezza si fa più grezza perché i tannini si ossidano; per questo motivo si deve cercare di bere la birra il più lontano possibile dal termine minimo di conservazione (riportato in etichetta).

Esistono alcune birre "rifermentate in bottiglia"; in questo caso le birre sono confezionate con aggiunta di lievito, un po' di mosto o soluzione zuccherina, a volte anche di fiori di luppolo; avviene quindi un'ulteriore fermentazione con aumento del tasso alcolico, acquisto di corpo, aromi e rotondità.

Puoi trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti Sommelier" di questo blog.