Appunti sui vini liquorosi: Sherry

Foto di El Pantera (Fonte: Wikipedia)

Prodotto in Andalusia, nella Spagna meridionale, lo Sherry trae il nome dalla città di Jerez de la Frontera, un'antica città a pochi chilometri dalla costa atlantica, dove hanno sede la maggior parte delle cantine ("bodegas") che lo producono.

Vitigni

I vitigni più impiegati (a bacca bianca) sono il Moscadel, il Pedro Ximenez e il Palomino; sulle bucce di quest'ultimo vitigno, favoriti dal soffio caldo dei venti, si sviluppano lieviti filmogeni che durante la maturazione in botte creano il “flor”.

Tali vitigni sono piantati in un terreno bianco ricco di conchiglie fossili, detto “alabrizia”, la cui ricchezza di carbonato di calcio ed il forte potere assorbente limitano l’evaporazione dell’acqua.

Processo produttivo

Le uve del Palomino sono raccolte leggermente surmature, mentre le uve del Pedro Ximenez e del Moscadel sono sottoposte a un breve appassimento al sole (che va dalle poche ore alle due settimane).

Dopo una pigiatura soffice e la successiva fermentazione alcolica, si ottiene un vino con un titolo alcolometrico di alcol svolto di circa 12%; il produttore ne valuta quindi l’aspetto, gli aromi ed il sapore, e decide l’alcolizzazione (aggiunta di alcol) da far subire al vino, che sarà tale da raggiungere i 15% in alcol per i futuri Fino e i 18% per gli Oloroso.

I vini, subita l’alcolizzazione, sono quindi posti in botti di rovere americano da circa 600 litri, lasciate scolme.

Se il grado alcolico del vino non supera i 15% (Fino e Manzanilla), i lieviti formano in superficie un delicato strato protettivo, detto “flor”, che impedisce al vino di entrare in contatto con l’aria; maturando sotto questa coltre lo Sherry non subisce l’azione dell’ossigeno e conserva un colore chiaro  e un profumo delicato.

Se il grado alcolico del vino supera il 17% (Oloroso), lo strato di flor si rompe, l’ossigeno entra a contatto con il vino, l’invecchiamento diventa ossidativo con formazione di tonalità brune e di aromi diversi.

L’evoluzione dello Sherry nelle botti (“botas”) avviene con il metodo “soleras” e le botti sono poste in cantine arieggiate ed elevate dal suolo; tale ambiente provoca l’evaporazione di una parte dell’acqua del vino, e ciò ne fa aumentare il tasso alcolico.

Classificazione

I principali Sherry secchi sono:

- Fino: color giallo paglierino, corpo leggero, secco e delicato con aromi di lievito e mandorla; matura sotto lo strato di flor e una volta imbottigliato diventa molto sensibile all’ossidazione, deve quindi essere conservato in un luogo fresco e bevuto rapidamente.

- Manzanilla: prodotto vicino alla costa a Sanlùcar de Barrameda, dove acquista una grande sapidità, si presenta secco, delicato ed elegante.

- Amontadillo: ottenuto con uno sviluppo parziale di flor durante l’invecchiamento nelle botti; si presenta di  colore ambrato con profumi di frutta secca (nocciola), più morbido e ricco di alcol rispetto al Fino.

- Palo Cortado: dopo alcuni anni di invecchiamento in botte e in seguito alla rottura del flor acquisisce struttura e concentrazione. Da servire a temperatura ambiente; può essere conservato a lungo.

- Oloroso: matura senza lo sviluppo del flor; molto aromatico e profumato, robusto e morbido, con un colore scuro e uno spiccato gusto di noce; raggiunge i 18-22% di alcol e può essere conservato a lungo; va servito a temperatura ambiente.

Ci sono più tipologie di Sherry dolce, prodotti perlopiù con l'aggiunta di mosto dolce:

- Medium Sherry: prodotto a partire da Sherry Amontadillo o Oloroso.

- Pale Cream: miscela di Sherry Fino con Dulce Pasa (mosto ottenuto da uve Palomino appassite al sole).

- Cream Sherry: dal colore molto scuro, si ottiene da Sherry Oloroso addizionato con un mosto ottenuto da uve Pedro Ximénez;

- Pedro Ximénez: si ottiene da uve appassite di Pedro Ximénez e può riposare per decenni in botte e poi in bottiglia; dolce, ricco e sofisticato, il profumo molto intenso ricorda il caramello, la marmellata di fichi, la frutta esotica e le spezie dolci; presenta una lunga persistenza aromatica ed è adatto quindi ad accompagnare il cioccolato e dessert ricchi.

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