Appunti sui distillati: Vodka

La Vodka è un distillato che può essere ottenuto da diverse materie prime ricche di amido, cerali e tuberi in particolare, ma anche da melassa, barbabietole ed una varietà di altre piante; dall'aspetto limpido e cristallino come l'acqua (non a caso il nome Vodka è il vezzeggiativo della parola voda, che in russo significa acqua), trae le sue origini nell'Est Europa ed è considerata la bevanda tradizionale polacca e russa.

Processo produttivo

In Polonia per la produzione di vodka si predilige la segale, mentre in Russia segale e frumento.

Le materie prime sono tritate grossolanamente e lasciate macerare in acqua per alcune ore; il mosto così ottenuto è gradualmente riscaldato sino alla bollitura, per permettere la scissione dell’amido in zuccheri fermentescibili ed arrivare ad un liquido giallognolo, denso e zuccherino.

Dopo una filtrazione, il mosto ottenuto è fatto fermentare per alcuni giorni a temperatura controllata, con aggiunta di lieviti selezionati, sino ad ottenere un fermentato con il 6-8% di alcol etilico; successivamente si passa alla distillazione, quasi sempre con impianti a colonna, che danno un distillato con un elevato grado alcolico, intorno al 85-90%.

Il distillato è poi filtrato su sabbia quarzifera o carboni attivi in modo da eliminare molte sostanze responsabili di gusti anomali e permettere di raggiungere la massima purezza.

Con successivi allungamenti di acqua (piovana, distillata, o sorgiva) si ottiene la gradazione alcolica con la quale la Vodka verrà messa in commercio (di solito intorno al 40%).

Classificazione

Le Vodka possono essere distinte in due grandi categorie:

- Vodka pure;

- Vodka aromatiche (con aggiunta di zucchero e sostanze come pesca e limone, mandarino e frutti di bosco, fragola e melone).

Servizio

Nei paesi di origine e nel Nord Europa, la Vodka è consumata liscia e fredda (ma non ghiacciata) per assaporarla meglio in tutta la sua pienezza; va servita nel classico bicchiere da vodka russo che è un piccolo calice a pareti svasate.

Può abbinarsi ad alcuni cibi, caviale e salmone in particolare; in Europa occidentale è impiegata soprattutto in cocktail e long drink, anche a base di frutta, perché si integra alla perfezione con i diversi ingredienti e regala una piacevole armonia.

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Appunti sui distillati: Whisky

Il whisky, nato probabilmente in Irlanda o in Scozia, è il più nobile dei distillati da cereali ed il suo periodo di maturazione, che avviene in botti di rovere, può superare anche i 20 anni.

Whisky di malto

Il Malt Whisky (whisky di malto) prende origine da orzo, torba e acqua povera di minerali.

Questa tipologia di whisky è prodotta principalmente in Irlanda (Irish Wiskey) ed in Scozia (Scotch Whisky), dove si individuano quattro principali aree di produzione (Highlands,  Lowlands, Campbeltown, Islay).

Il processo di produzione prevede le seguenti fasi:

- Produzione del malto

I chicchi d’orzo vengono immessi in “vasche di macerazione” per 2-3 giorni, affinché assorbano l’acqua necessaria alla germinazione; eliminata l’acqua in eccesso, l’orzo umido è steso sul pavimento di edifici ben areati (“case di maltazione”), in strati di 40-50 cm, rivoltandolo per prevenire il surriscaldamento con sistemi meccanici o, molto raramente, a mano, con delle pale.

I chicchi germogliano e l’amido viene trasformato in maltosio per l’azione degli enzimi.

Dopo circa 7-8 giorni, il germogliamento del “malto verde” viene bloccato per azione del calore, che mentre in Scozia deriva dall’aria calda ottenuta dalla combustione della torba (il contatto del malto con il fumo darà al Whisky il tipico aroma e gusto di affumicato), in Irlanda il calore è sviluppato in forni chiusi senza alcun contatto con il fumo di torba (la totale assenza di gusto affumicato nel Whiskey irlandese consente ai sottili aromi di malto e miele di emergere).

Nota: la “torba” è un conglomerato di arbusti, rami, erica e foglie.

- Infusione (Preparazione del mosto)

Il malto essiccato viene macerato e trasformato in una farina, che viene addizionata di acqua a circa 65-70°C e messa in tini di infusione (“underbak”); questa miscela è mescolata per alcune ore, per estrarre gli zuccheri solubili.

Si ottiene così il mosto (“wort”), che viene filtrato per separare le trebbie (che diventano mangime per bestiame).

- Fermentazione

Il mosto, raffreddato a 20°C, viene trasferito in grandi recipienti di fermentazione (“washback”), nei quali si aggiungono lieviti selezionati e si avvia la fermentazione che porta all'ottenimento di un fermentato contenente il 7-9% di alcol.

- Distillazione

Il fermentato (“wash”) subisce una doppia distillazione in Scozia ed una tripla in Irlanda nei tipici alambicchi di rame (“pot still”), la cui forma influenza il carattere del Whisky (motivo per cui ogni distilleria mantiene immutato il modello per anni).

La prima distillazione avviene nell’alambicco più grande (“wash still”) e produce un liquido contenente circa il 20-24% di alcol (“low wine”), che viene sottoposto ad una seconda distillazione in un alambicco più piccolo (“low wine still”) per ottenere un distillato con circa il 65-72% di alcol.

- Maturazione

Dopo una prima riduzione del grado alcolico, fatta con poca acqua distillata, fino al 60-62%, il distillato passa all’invecchiamento in botti di quercia (dove per disciplinare sosta almeno 3 anni), spesso già usate per il riposo dello Sherry, del Porto, del Whiskey o del Bourbon.

Durante l’invecchiamento il whisky diviene più morbido, profumato e prende il colore del legno della botte.

Imbottigliamento

Dopo la maturazione in legno, si effettua eventualmente un’ulteriore aggiunta di acqua distillata ed il Whisky viene messo in bottiglia.

Il Single Malt Whisky è un distillato proveniente da un’unica distilleria e prodotto esclusivamente con malto d’orzo; l’imbottigliamento può includere anche un whisky proveniente da una precedente produzione della stessa distilleria; l’età presente sull’etichetta indica il tempo trascorso nella botte dal whisky più giovane incluso nell’imbottigliamento.

Il Vatted Malt Whisky (Whisky di tino, da “vat” che significa tino) è il risultato di un blending, ottenuto miscelando whisky di malto d’orzo provenienti da varie distillerie, per fondere le loro doti migliori ed equilibrare così le caratteristiche dei singoli malti.

Whisky di cereali

Prodotti perlopiù negli Stati Uniti d'America, tra gli American Whiskey abbiamo il Bourbon Whiskey e il Tennesse Whiskey (entrambi ottenuti dal mais), il Rye Whiskey (dalla segale) e il Wheat Whiskey (dal frumento).

I Grain Whisky (whisky di cereali) si ottengono da cereali diversi dall’orzo, soprattutto mais, ma anche avena, segale e frumento; si tratta di cereali non maltati, ma macinati finemente e cotti ad alta temperatura; dopo infusione e fermentazione, la distillazione è continua ed avviene in una colonna di rettificazione, detta “coffey still”, in cui le teste vengono raccolte nella parte alta della colonna, il cuore nella parte centrale e le code alla base; questo tipo di distillazione è molto più rapido, meno costoso e permette di produrre maggiori quantità di distillato.

Il whisky di cereali è piuttosto neutro e privo di spiccate personalità; presenta elevata gradazione alcolica ed invecchia più rapidamente rispetto ad un whisky di malto.

Il Single Grain Whisky è prodotto dalla distillazione di un solo cereale e da una sola distilleria.

Blended

Questa tipologia di whisky è prevalente in Canada e i Canadian Whisky si producono nelle zone meridionali, quasi al confine con gli Stati Uniti, nell'Ontario e nel Quebec.

Il blending è definita un’arte, in cui si selezionano whisky di qualità e li si mescolano nelle giuste quantità in modo che ciascuno di essi dia il proprio contributo (aroma e caratteristiche) al risultato finale, senza prevalere sugli altri.

Questi whisky sono stati prodotti a partire dal 1850, sia per ragioni di costo (meno cari) sia a causa del gusto dei consumatori, che li preferivano perché più chiari, con aromi e sapori meno aggressivi e più neutri di quelli ottenuti da solo malto; al giorno d'oggi, rappresentano la maggior parte dei whisky in commercio.

Classificazione dei Blended

Blended	Quantità di whisky di malto impiegata
Super Premium	> 40%
Premium	30-40%
Special	< 30%
First category	< 20%
Second category	< 10%

Un Blended Whisky nasce dal matrimonio di diversi “single malte whisky” con uno o più whisky di cereali; la scelta dei whisky, del loro numero e della loro dose sta tutta nel fiuto del “master blender” (maestro addetto alla miscelazione).

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Appunti sui distillati: classificazione, servizio e degustazione

Possiamo operare una classificazione dei distillati in base alla materia prima di derivazione. 

Materia prima	Distillato
Vino	Aguardente (Spagna), Aguardiente (Portogallo), Ararat (Armenia), Cognac e Armagnac (Francia), Kanyak (Turchia), Pisco (Sudamenrica), Brandy (diverse parti del mondo)
Vinaccia	Grappa (Italia)
Cereali	Whisky (Irlanda, Scozia, USA, Canada, ecc.), Vodka (Russia)
Canna da zucchero	Rhum (America Centrale)
Frutta	Calvados (Francia)
Agave	Tequila (Messico)

Il bicchiere più adatto per il servizio dei distillati è a tulipano, con capacità di 100-200 ml, e prima della degustazione non è necessario alcun riscaldamento né diluizione con acqua tiepida.

Temperature di servizio dei distillati

Distillato	Temperatura
Vodka, Steinhager Acquaviti giovani di frutta Grappe giovani Rhum, Blended Whisky poco invecchiati   Calvados, Grappe e Whisky invecchiati Brandy, Cognac, Armagnac	0-4 °C        6-8 °C    10-12 °C    14-16 °C    16-18 °C    18-20 °C

Come per il vino, anche per i distillati la degustazione si svolge in tre fasi:

- esame visivo;

- esame olfattivo;

- esame gusto-olfattivo.

Con l'esame visivo si valuta la trasparenza, l'intensità e la tonalità cromatica dei distillati che, incolori e cristallini nel momento in cui sgorgano dall'alambicco, possono assumere poi tonalità che vanno dal paglierino tenue all’ambrato con l'invecchiamento in legno o diverse altre nel caso subiscano un processo di aromatizzazione.

L'esame olfattivo va effettuato con inspirazioni molto brevi ed evitando di roteare il bicchiere, in quanto l'elevata componente alcolica dei distillati è sufficiente a veicolare al nostro naso gli aromi; se ne valuterà quindi l'intensità, la complessità e la finezza delle sensazioni olfattive, che risulteranno tanto più gradevoli quanto meno invasivi saranno i sentori riconducibili all'alcol e più puliti e netti gli altri aromi.

Infine, con l'esame gusto-olfattivo sarà possibile percepire una sensazione di:

- dolcezza, legata anche alla decisa componente alcolica del distillato (responsabile tra l'altro di una ridotta percezione dell'acidità);

- salinità, rara nella maggior parte dei distillati, è tipica in alcuni Whisky;

- ruvidezza, dovuta ai polifenoli estratti dal legno, agli alcoli superiori e all’azione disidratante dell’alcol etilico. 

Con l'assaggio di un distillato se ne valuterà, quindi, la struttura, la persistenza gusto-olfattiva (che può durare anche interi minuti), la finezza e l’armonia delle sensazioni percepite.

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Appunti sui distillati: Le fasi di produzione

Un distillato o acquavite ("acqua di vita" secondo la scienza galenica medioevale) è un prodotto alcolico derivante dalla distillazione di un fermentato, generalmente di origine vegetale.

In antichità i babilonesi e gli egizi praticavano la distillazione del vino e del sidro; tale procedimento iniziò a diffondersi in occidente solo nel Medioevo, quando la Scuola Medica Salernitana riprese tecniche già utilizzate dagli arabi ottenendo distillati per scopi curativi. 

Le fasi di produzione di un distillato sono:

- preparazione del mosto;

- fermentazione;

- distillazione;

- stabilizzazione;

- eventuale invecchiamento ed aromatizzazione.

Preparazione del mosto

Il mosto da sottoporre alla successiva fermentazione può essere ottenuto a partire da:

- materie prime ricche di zuccheri semplici e fermentescibili (glucosio, fruttosio), come ad esempio l'uva; in questi casi per ottenere il mosto pronto per la fermentazione è sufficiente macinare o schiacciare la materia prima;

- materie prime ricche di amido, zucchero complesso ed infermentescibile, che è necessario ridurre in zuccheri semplici e fermentescibili con operazioni di maltaggio, come ad esempio avviene nel caso si adoperino cereali.

Fermentazione

Al mosto si aggiungono lieviti (Saccharomyces cerevisiae), che svolgono la fermentazione in pochi giorni producendo alcol etilico e altre sostanze; inoltre, le stesse cellule del lievito disgregandosi cedono sostanze proprie al prodotto di fermentazione.

Distillazione

La distillazione è un procedimento fisico e chimico che consente la separazione dei componenti volatili di un fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione, con lo scopo di concentrare l'alcol etilico presente nel fermentato (che passa dal 5-12% fino al 65-72%) e selezionare le sostanze pregiate, scartando invece quelle meno nobili e sgradevoli.

Tale procedimento avviene riscaldando il fermentato e provocando in tal modo il passaggio allo stato di vapore dei suoi componenti volatili, i quali verranno poi ricondensati in liquido con opportuni sistemi di raffreddamento.

La distillazione discontinua viene realizzata alimentando la caldaia in modo intermittente con un carico, chiamato “cotta”, che viene poi scaricato una volta esaurito (borlande); la caldaia viene quindi ricaricata con una nuova cotta; questa distillazione è spesso svolta nei tipici “alambicchi” di rame, panciuti e sormontati da un collo di cigno, ed ha il vantaggio di ottenere distillati che presentano maggiore tipicità.

Il riscaldamento del prodotto da distillare nella caldaia può avvenire:

- a fuoco diretto, con il fuoco che riscalda direttamente la base della caldaia;

- a bagnomaria, attraverso il riscaldamento dell’acqua contenuta in un’intercapedine che circonda la caldaia;

- a vapore (i più diffusi), con una corrente di vapore che passa attraverso il prodotto da distillare.

La distillazione continua è svolta, invece, alimentando ininterrottamente gli impianti di produzione, che sono delle speciali “colonne a torre”, costituite da tubi inframmezzati da segmenti metallici chiamati “piatti”: i vapori risalgono verso l’alto incontrando sulla loro strada l’ostacolo dei piatti e trovano quale unico sbocco le “campanelle”, cavità che mettono in comunicazione con il segmento successivo; le parti meno volatili formano una base liquida mentre i vapori più leggeri continuano la loro corsa verso l’alto.

Nella distillazione, sia continua che discontinua, si opera la rettificazione, ossia la separazione delle sostanze volatili di pregio da quelle meno pregiate.

I primi vapori, che si liberano dal fermentato sottoposto a riscaldamento (tra 25 e 75°C), costituiscono le cosiddette teste del distillato e sono ricchi di sostanze molto volatili (acetaldeide, acetato di etile, acetali ed altre) responsabili di odori poco gradevoli, ragion per cui devono essere eliminati (“taglio delle teste”).

Successivamente, quando la temperatura del fermentato aumenta (tra 78-100°C), si liberano quei vapori ricchi di alcol etilico e sostanze gradevoli, che rappresentano il cosiddetto cuore del distillato.

Oltre i 100°C si liberano poi i vapori che contengono le sostanze più pesanti, le code del distillato, spesso causa di odori poco piacevoli, a volte irritanti; anch'essi quindi vanno eliminati (“taglio delle code”).   

Nota: Ai fini di ridurre la presenza di metanolo in un distillato, la selezione del cuore avviene a partire da una temperatura di 78°C (temperatura a cui l’alcol etilico si stacca dal fermentato), in quanto il metanolo si sgancia ad una temperatura compresa tra 70 e 75°C.

Stabilizzazione

Conclusa la distillazione, i prodotti così ottenuti possono risultare un po' pungenti e aggressivi, per cui necessitano di un periodo di riposo in acciaio o in vetro per armonizzarsi ed acquisire un bouquet più complesso ed elegante.

Inoltre, i distillati subiscono spesso processi di:

- riduzione del grado alcolico, realizzata con l’aggiunta dosata di acqua demineralizzata o deionizzata, fino a raggiungere una gradazione alcolica compresa tra 38% e 60%, in modo da smorzare i sentori di alcol e rendere meglio percepibili altre sfumature;

- refrigerazione, per permettere la condensazione delle sostanze ad alto peso molecolare (le più pesanti), in genere poco nobili e a volte causa di torbidità, che vengono poi filtrate;

- filtrazione, per rendere il prodotto limpido e trasparente;

- zuccheraggio, per dare morbidezza ed amplificare la persistenza aromatica; l’aggiunta di caramello o zucchero bruciato influenza inoltre il colore, che varia tra il paglierino e l’ambra (i distillati appaiono come invecchiati ), oltre a conferire spesso un sapore tendenzialmente dolciastro e amarognolo.

Invecchiamento

L'eventuale invecchiamento in botti può arricchire il distillato di aromi, con evidenti differenze a seconda dei legni utilizzati, del loro grado di tostatura e dei tempi di contatto, nonché di variabili legate all'ambiente esterno (come temperatura e umidità).

Aromatizzazione

Un tempo utilizzata soprattutto per correggere eventuali difetti, avviene perlopiù per:

- infusione dell'agente aromatizzante (spesso piante officinali) nel fermentato da sottoporre a distillazione;

- aromatizzazione dei vapori idroalcolici, con il loro passaggio attraverso filtri aromatizzati;

- macerazione dell'agente aromatizzante direttamente nella bottiglia;

- preparazioni idroalcoliche macerate, decotte o infuse ed addizionate al distillato.

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Antica Distilleria Sibona

La Distilleria Sibona nasce un centinaio di anni fa nella parte meridionale del Piemonte e più precisamente nel Roero, una zona collinare che, grazie al clima e al ricco sottosuolo, è tra le più generose al mondo per qualità e varietà di produzioni vitivinicole.

locomotiva a vapore un tempo utilizzata per la distillazione

La Grappa è il distillato di vinacce (bucce degli acini d’uva) prodotto esclusivamente in Italia e la Distilleria Sibona, attraverso l'attenta selezione delle migliori vinacce della zona, ha prodotto da sempre  grappe da monovitigno, ottenute cioè da vinacce almeno per l’85% di una sola varietà di Vitis Vinifera.

La distillazione, effettuata oggi in alambicchi di rame, consente la separazione dei componenti volatili del fermentato in base al loro diverso punto di ebollizione, con lo scopo di concentrare l'alcol etilico e selezionare le sostanze pregiate, scartando invece quelle meno nobili e sgradevoli (taglio delle teste e delle code).

Alla distillazione può seguire un periodo di invecchiamento della grappa in botte che, oltre a renderla morbida e piacevole, la arricchisce ancor più in aromi e complessità; tale periodo è più breve per le grappe derivanti da uve aromatiche, come la "Grappa di Moscato", ma può durare anche uno o più anni nel caso delle tipologie Riserva, affinate in botti da Porto, da Sherry, da Madeira e da Tennesse Whiskey.
Le grappe sono da servire a temperatura ambiente per esaltarne al meglio i profumi e il sapore.

"Grappa di Moscato" e "Amaro Sibona"

L'Azienda produce inoltre un amaro, frutto di un'antichissima ricetta piemontese che consiste nell'utilizzo di 34 erbe e piante aromatiche come genziana, china, rabarbaro e altre macerate in lenta infusione.

Da poter gustare anche con dolci e gelati, gli amari erano un tempo utilizzati per le loro proprietà medicinali e per la capacità di stimolare la produzione di succhi gastrici, sia all’inizio sia alla fine del pasto.

Sito Web della Distilleria: http://www.distilleriasibona.it