La Fabbrica di Pedavena e le birre delle Dolomiti

Foto presa dal web (Fonte: www.fabbricadipedavena.it)

 

 

Oggi voglio portarvi a fare un giro nel territorio delle Dolomiti... vi parlerò, infatti, di birre prodotte in questo suggestivo luogo nel rispetto dell'ambiente e con l'utilizzo di materie prime locali.

 

 

 

Si tratta delle birre Dolomiti, ottenute con l'acqua oligominerale delle sorgenti dei monti Oliveto e Porcilla, nonché con l'orzo coltivato dalla locale Cooperativa La Fiorita.

 

Foto presa dal web (Fonte: www.fabbricadipedavena.it)

 

 

Storico birrificio bellunese, la Fabbrica di Pedavena è stata fondata nel 1897 dai fratelli Luciani; ceduto nel 1974 alla multinazionale olandese Heineken, lo stabilimento di Pedavena rischia nel settembre 2005 di chiudere i battenti per sempre, dopo oltre cento anni di attività!

Fortunatamente, l'anno successivo, a riaccendere la speranza nei lavoratori e nell'intera comunità, che nel frattempo si era mobilitata contro la chiusura della "Fabbirca", è la notizia dell'acquisizione da parte di Birra Castello... così, il 4 aprile 2006,  quando a Pedavena la sirena dello stabilimento ritorna a scandire il ritmo della giornata, la riapertura è salutata con gran gioia dall'intero paese e dalle campane della chiesa che suonarono per ben 40 minuti... oltre a riprendere la produzione, la "Fabbrica" ritorna così finalmente a battere di nuovo bandiera italiana.

 

Foto presa dal web (Fonte: www.fabbricadipedavena.it)

 

 

Ecco di seguito le birre da me degustate:

 

Birra Dolomiti Pils

Acqua, malto d'orzo, granturco, luppolo; alc. 4,9%; bottiglia da 33 cl.

Dalla fine schiuma bianca, si presenta nel bicchiere con un bel colore giallo paglierino con riflessi dorati; esprime al naso sentori di frutta a polpa bianca, note di nespola e cenni di erbe aromatiche e fieno; mostra al gusto un corpo discreto e delicato, nonché una buona frizzantezza; il dissetante sorso lascia la bocca con un finale piacevole ed affatto amarognolo, impreziosito da sottili ritorni di erbe aromatiche.

 

Birra Dolomiti Rossa

Acqua, malto d'orzo, luppolo; alc. 6,7%; bottiglia da 33 cl.

Dal colore ambrato con intensi riflessi rubino e la schiuma candida, mostra un naso delicato con sfumature di caramello e malto torrefatto, nonché una buona struttura al gusto, caratterizzata da una bollicina quasi cremosa ed un finale finemente amarognolo.

 

Birra Dolomiti Doppio Malto

Acqua, malto d'orzo, granturco, luppolo; alc. 8,0%; bottiglia da 33 cl.

Si presenta con un colore dorato carico, che sfuma nell'ambrato, e una fine schiuma bianca; mostra al naso sottili note dolci di miele, sfumature di spezie e cenni di frutta gialla matura; al gusto palesa una buona struttura, sorretta da una componente alcolica importante ma perfettamente integrata, risultando in un sorso appagante e persistente.

 

 

"Fabbrica di Pedavena ... simbolo del territorio e protagonista della cultura del luogo, dove convivono antico e moderno, tradizione e tecnologia"

 

 

Fabbrica di Pedavena

Viale Vittorio Veneto, 78 - 32034 Pedavena (BL)

tel. 0439318811

email: info@birrapedavena,it

sito web: http://www.fabbricadipedavena.it/

 

 

Alla prossima!

 

 

La birra secondo la legislazione italiana

Foto di Tomasz Sienicki (Fonte: Wikimedia Commons)

Definizione

In Italia secondo la Legge 1962/1354 “la birra è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o Saccharomyces cerevisiae, dei mosti preparati con malto d’orzo anche torrefatto ed acqua, amaricati con luppolo. Il malto d’orzo può essere sostituito con malto di frumento, con riso o con altri cereali anche rotti o macinati o sottoforma di fiocchi o con zuccheri ed amido fino alla percentuale del 40% calcolato sul peso complessivo del cereale impiegato.”

Tipologie di birra

La classificazione della birra in Italia si basa su:

- grado saccarometrico (“grado di fabbricazione” o estratto primitivo), quantità di estratto in gran parte fermentescibile contenuto nel mosto, espresso in percentuale in peso (% peso) oppure negli equivalenti “gradi Plato °P”;

- titolo alcolometrico volumico, quantità di alcol etilico espresso in percentuale (% vol.).

Le birre secondo la legge italiana

Tipi di birra	Grado di fabbricazione (% peso - °P)	Titolo alcolometrico (% volume)
Birra analcolica	3-8	< 0,8
Birra leggera o light	5-10,5	1,2-3,5
Birra	> 10,5	> 3,5
Birra speciale	> 12,5	> 3,5 (in genere > 5)
Birra doppio malto	> 14,5	> 3,5 (in genere > 6)

Il titolo alcolometrico è in stretto rapporto con il grado di fabbricazione; infatti moltiplicando il grado di fabbricazione per 0,4 si ottiene il grado alcolico approssimativo della birra; ad esempio:

12 (grado di fabbricazione) x 0,4 (fattore di conversione) = 4,8 (% in volume di alcol etilico)

Non è prevista dalla normativa italiana la classificazione delle birre basata sul colore (es. bionda, rossa o scura), né quella basata sui differenti stili birrai; pertanto anche termini diffusi, quali ad esempio "Ale" o "Lager", in Italia non hanno alcun valore dal punto di vista legale.

D'altra parte termini italiani, quali ad esempio "birra doppio malto", non hanno all'estero nessun significato.

Etichetta

L’etichetta della confezione di birra deve riportare obbligatoriamente:

- denominazione di vendita;

- titolo alcolometrico (solo se superiore al 1,2%);

- lotto di produzione;

- azienda produttrice;

- sede dello stabilimento;

- contenuto in centilitri (es. 33 cl);

- termine minimo di conservazione (TMC, solo se il volume di alcol è inferiore al 10%).

Sui fusti e sull’impianto di spillatura devono essere leggibili:

- nome del produttore;

- categoria della birra.

Le tipologie analcolica e leggera devono essere esplicitamente identificate, mentre per tutte le altre è sufficiente il termine birra, specificando, se si desidera, speciale o doppio malto.

"Quando alla birra sono aggiunti frutta, succhi di frutta, aromi, o altri ingredienti alimentari caratterizzanti, la denominazione di vendita è completata con il nome della sostanza caratterizzante." (es. Birra alla fragola)

Norme italiane in materia di birra

- Legge 16 agosto 1962 n.1354;

- Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n.109;

- Decreto legislativo 26 ottobre 1995, n.504.

Puoi trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti Sommelier" di questo blog.

Come si fa la birra? Appunti sul processo produttivo

Birrificio del XVI secolo.

La produzione della birra prevede varie fasi:

- maltificazione

- ammostamento 

- filtrazione

- cottura e aromatizzazione

- chiarificazione e filtrazione

- raffreddamento

- fermentazione

- confezionamento

Maltificazione

L'orzo o gli altri cereali, dopo essere stati selezionati e puliti, vengono messi per circa due giorni nelle vasche di macerazione dove assorbono l'acqua necessaria per il successivo processo di germinazione, che avviene in cassoni ad aria condizionata o in luoghi ben areati.

Una volta che il germoglio raggiunge una lunghezza pari a circa due terzi quella del chicco di cereale, il processo viene arrestato tramite essiccazione o torrefazione, ponendo il malto verde in contenitori attraversati da una forte corrente di aria calda per circa 24 ore.

Nota: il malto è la cariosside (chicco) di cereale che subito germinazione.

Se si desidera produrre "malti chiari", la temperatura massima è di 85°C, mentre per i "malti scuri" supera i 100°C; man mano che si alza la temperatura, il malto si arricchisce infatti di composti glicoproteici (melanoidine) responsabili del colore scuro e del caratteristico aroma; il colore della birra dipenderà esclusivamente dal tipo di malto impiegato.

Ammostamento

Il malto viene macinato e poi impastato con acqua, formando così una miscela che viene poi riscaldata per riattivare gli enzimi deputati alla riduzione dell'amido; si forma quindi una soluzione (mosto) in cui si solubilizzano zuccheri fermentescibili e amminoacidi liberi, indispensabili per lo sviluppo dei lieviti.

Questa fase (mash) avviene in sala cottura, all'interno di grandi caldaie (caratteristici pentoloni o cipolloni, in rame o acciaio inossidabile) dotate di un agitatore e riscaldate con doppi fondi nei quali circola vapore.

Nell'ammostamento per infusione, la miscela non viene mai portata ad ebollizione.

Nell'ammostamento per decozione, parte della miscela viene fatta bollire per alcuni minuti e poi reimmessa nella massa totale; questa tecnica è adottata se si lavorano cereali crudi o se si hanno a disposizione solo malti a basso potere enzimatico, come può capitare in annate sfavorevoli.

Filtrazione

La miscela (mosto) viene portata nel tino di filtrazione (dotato di fondo forato) per permettere la separazione dalle parti insolubili (scorze) dei cereali.

Le scorze che rimangono nel tino di filtrazione, dette “trebbie”, dopo uno o più lavaggi con acqua per recuperare gli zuccheri residui, sono utilizzate in agricoltura come alimento per il bestiame.

Cottura e aromatizzazione

Il mosto è immesso nella caldaia di cottura (tradizionalmente in rame, buon conduttore termico che non si degrada eccessivamente), dove in una o più riprese si aggiunge il luppolo.

La bollitura serve a sterilizzare il mosto, favorire la dissoluzione dei principi amari del luppolo, la coagulazione delle proteine, l’illimpidimento del mosto e l’inattivazione degli enzimi.

Chiarificazione e filtrazione

Alla fine della bollitura il mosto è filtrato per eliminare i residui di luppolo e chiarificato per eliminare i coagulo tanno-proteici.

Raffreddamento

Il mosto viene quindi raffreddato per poter avviare la fermentazione alcolica alle temperature più idonee per i lieviti (5-10°C per la bassa fermentazione e 15-20°C gradi per la alta fermentazione); viene inoltre insufflato ossigeno in quanto il processo di fermentazione si può svolgere solo in condizioni di aerobiosi.

Fermentazione

Dopo l’aggiunta di lieviti inizia la prima fermentazione (“tumultuosa”), con trasformazione di zuccheri e amminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche; questa fase dura circa una settimana e si svolge a temperature controllata (a circa 10°C per le birre a bassa fermentazione, a circa 20°C per le birre ad alta fermentazione) in grandi serbatoi di acciaio termostatati, a doppia parete e con circolazione di un liquido refrigerante.

Una volta trasformati quasi tutti gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, il lievito è recuperato ed inizia la seconda fermentazione (“maturazione” o “stagionatura”), che avviene lentamente, fino a 30 giorni, nell’ambiente anaerobico di vasche di maturazione chiuse, in modo che la birra incameri CO2; la temperatura è progressivamente abbassata fino a circa 0°C, così che il gusto della birra diventi più delicato ed i residui di lievito sedimentino meglio.

Confezionamento

In genere la birra è filtrata, per eliminare i residui di lievito, e confezionata in:

- fusti;

- bottiglie in vetro o in materiale plastico;

- lattine.

Il contenitore ideale è il fusto in acciaio (keg), che protegge la birra dalla luce e garantisce la migliore qualità, ma richiede grandi cure e deve essere svuotato in fretta.

Attualmente tutte le birrerie producono un mosto più concentrato (“high gravity”); per cui, immediatamente prima del confezionamento, la birra è miscelata con acqua e riportata a concentrazione voluta; questa tecnica consente una migliore costanza qualitativa, un più razionale e completo sfruttamento degli impianti produttivi ed una riduzione dei costi energetici.

Per inattivare eventuali lieviti sfuggiti alla filtrazione, che replicandosi possono essere causa di torbidità, la birra viene sottoposta a pastorizzazione, realizzata su:

- birra in bottiglia o in lattina sotto piogge di acqua calda a 60°C per 15 minuti,

- prodotto sfuso e destinato all’infustamento, riscaldandolo per pochi secondi a 70°C.

La birra pastorizzata è quindi un prodotto più stabile ma può presentare però, a differenza della birra cruda, un sentore di pane cotto oltre a un appiattimento di aromi e gusto; per questo motivo alcuni birrifici, per non alterarne il sapore, preferiscono non sottoporre la loro birra artigianale a processi di pastorizzazione e filtrazione.  

Vi possono essere sensibili differenze qualitative fra birra fresca di confezionamento ed invecchiata; nel tempo, soprattutto le Lager chiare perdono vivacità di gusto, il colore tende al bruno o al rossastro, l’amarezza si fa più grezza perché i tannini si ossidano; per questo motivo si deve cercare di bere la birra il più lontano possibile dal termine minimo di conservazione (riportato in etichetta).

Esistono alcune birre "rifermentate in bottiglia"; in questo caso le birre sono confezionate con aggiunta di lievito, un po' di mosto o soluzione zuccherina, a volte anche di fiori di luppolo; avviene quindi un'ulteriore fermentazione con aumento del tasso alcolico, acquisto di corpo, aromi e rotondità.

Puoi trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti Sommelier" di questo blog.

Appunti sugli ingredienti della birra

Foto presa dal Web

La birra è una bevanda derivata dalla fermentazione alcolica di malto d’orzo e altri cereali, aromatizzata con luppolo; gli elementi a disposizione del mastro birraio per creare birre sono dunque:

- cereali;

- additivi aromatici;

- acqua;

- lieviti.

Cereali

I cereali (orzo, frumento, mais, riso) sono piante erbacee ricche di amido, zucchero complesso infermentescibile concentrato nei semi; l’amido deve quindi essere ridotto a molecole più semplici, in modo da permettere poi ai lieviti di svolgere la fermentazione alcolica.

La riduzione delle lunghe e infermentescibili catene di amido, avviene ad opera di enzimi (diastasi), presenti nei semi stessi, che una volta attivate riducono l’amido a maltosio e destrine.

Il maltosio (scisso poi in due molecole di glucosio) è il substrato sul quale i lieviti svolgono la fermentazione alcolica; le destrine, infermentescibili, contribuiscono a rendere la birra più corposa.

Per l’attivazione delle diastasi (enzimi deputati alla riduzione dell’amido) in alcuni casi è sufficiente una semplice cottura (come nel caso del mais), mentre in altri casi è necessario “maltare” il cereale. 

L’operazione di “maltaggio” consiste nel far germogliare i chicchi del cereale; il malto, infatti, è la cariosside (chicco) di un cereale che ha subito germinazione; quando il seme germina produce enzimi che idrolizzano l’amido in zuccheri più semplici.

Il cereale più utilizzato è l’orzo, che cresce bene in tutti i climi ed è ricco di enzimi; il malto d’orzo va sempre cotto, perché le birre ottenute con malto crudo sono meno gradevoli; a basse temperature si ottiene il minimo effetto di tostatura e si parla di “malti chiari”; in proporzione a quanto si aumenta la temperatura del forno, il malto risultante diventa più scuro; si può arrivare fino al punto di bruciarlo, producendo così i “malti neri”; il grado di tostatura del malto determina il futuro colore della birra.

Altri cereali utilizzati nella produzione della birra sono:

- frumento       dà un sapore caratteristico ed una schiuma molto abbondante;

- riso               rende la birra più secca;

- mais             rende la birra più morbida;

- miglio           utilizzato soprattutto in Africa, rende la birra meno corposa.

Additivi aromatici

L'additivo principalmente usato per compensare la dolcezza del malto è il luppolo; di questa pianta rampicante si utilizzano i fiori femminili non fecondati, in quanto queste inflorescenze sono ricche di una polvere giallognola, chiamata luppolina, che contiene resine, le quali conferiscono un sapore amaro della birra, esercitano un’attività antibatterica e, combinandosi con le componenti proteiche della birra, rendono persistente la schiuma.

Il luppolo apporta alla birra anche oli essenziali, che ne arricchiscono il profumo, e tannini, che coagulano le proteine durante la cottura del mosto facilitando la chiarificazione della birra.

Le varietà di luppolo vengono così classificate:

- Luppoli amari: apportono più elementi amari che aromatizzanti; esempi sono il brewer's gold ed il northen brewer (o nordbrauer).

- Luppoli aromatici: apportono più elementi aromatici che amari; il saaz caratterizza lo stile pilsner in Germania, il golding le Ale inglesi.

- Luppoli misti: apportano elementi amari e aromatici anche se con minore enfasi; di questa categoria fanno parte l'hallertau, l'hersbrucker e i relativi derivati.

Se il luppolo viene aggiunto al mosto in ebollizione dà più una sensazione amara; se è aggiunto alla birra in maturazione (“lappatura a secco”)  dà più un aroma erbaceo, floreale.

Oltre al luppolo, anche altri additivi sono utilizzati nella produzione brassicola:

- Frutta, aggiunta prima della fermentazione, anche come succo o sciroppo; storiche sono le birre alla ciliegia e le birre al lampone, più recenti quelle al kiwi, all'albicocca e alla banana.

- Piante, esistono birre aromatizzate con altri tipi di piante (in aggiunta o in sostituzione del luppolo) come la castagna e il tabacco.

- Spezie, molto utilizzate prima della diffusione del luppolo, esistono a tutt'oggi ancora birre aromatizzate con coriandolo, bucce d'arancia e pepe.

- Altri aromatizzanti utilizzati sono il miele, specie nei microbirrifici francesi, e il vino.

Acqua

La birra è composta per l'85-92% da acqua.

L'acqua impiegata nella produzione della birra, sempre potabile, deve essere scelta in funzione della ricchezza di sali disciolti, valutata come durezza e misurata convenzionalmente in gradi francesi (1°F = 1 grammo di ossido di calcio per ogni 100 litri di acqua).

Le acque tenere, utilizzate di solito per le birre chiare, hanno fino a 10°F; le acque medie (da 10 a 20°F) e dure (oltre 20°F) sono spesso utilizzate per le birre scure.

Nella moderna produzione, quasi nessuna birra viene prodotta con l'acqua così come fluisce, ma viene prima trattata nel birrificio, con sistemi di osmosi inversa e resine a scambio ionico, in modo da avere sempre le stesse caratteristiche, necessarie per il tipo di birra da produrre.

Lieviti

Il lievito è l’agente della fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri in alcol etilico, anidride carbonica e composti secondari (esteri e alcoli superiori) responsabili, insieme agli oli essenziali rilasciati dal luppolo, dell'aroma delle birre; la quantità e il rapporto tra esteri ed alcoli superiori sono influenzati dai diversi tipi e ceppi di lievito, gelosamente custoditi da ogni mastro birraio.

Per la produzione della birra si utilizzano una delle specie di lievito del tipo Saccharomyces:

- Lievito ad alta fermentazione (Saccharomyces cerevisiae), agisce a temperature comprese tra 15 e 25°C e durante il processo fermentativo, forma catene di cellule che intrappolano le bollicine di CO2; queste, salendo, spingono verso l'alto la massa del lievito che, formando così una specie di coltra superficiale, viene raccolta con grandi cucchiai per essere riutilizzata.

- Lievito a bassa fermentazione (Saccharomyces carlsbergensis), deriva il nome dal fatto che il Prof. Hansen, suo scopritore nel 1882, era consulente della birreria Carlsberg; tale lievito opera al meglio a temperature comprese tra 5 e 10°C e durante il processo di fermentazione si deposita sul fondo del tino, formando il lievito denso, che può essere reimpiegato. 

Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata a fermentazione spontanea, possono intervenire anche altri lieviti; in queste birre il produttore non seleziona alcun lievito in particolare, ma permette a tutti i microrganismi in sospensione nell'aria di introdursi nel mosto; in questo modo intervengono, oltre al Saccharomyces, più di 50 fermentatori differenti tra cui il Lactobacillus (batterio che produce acido lattico) ed il Brettanomyces (lievito che produce l'acido acetico).

Puoi trovare altri appunti del corso per Sommelier alla pagina "Appunti Sommelier" di questo blog.

Grimbergen

Fondata in Belgio nel 1128 da Nobert de Xanten, l'abbazia di Grimbergen ha prodotto birra fin dal Medioevo a opera dei frati premostratensi, che ne hanno tramandato la ricetta nel corso dei secoli.

Distrutta da un incendio nel 1142 a cui ne seguirono altri nel 1566 e nel 1798; ogni volta l'abbazia fu puntualmente ricostruita. Non a caso i monaci di Grimbergen assunsero ad emblema dell'abbazia la fenice, uccello mitologico rinato dalle proprie ceneri e rappresentata oggi in forma stilizzata sull'etichetta delle birre, ed il loro motto fu "ardet nec consumitur" (ossia, brucia ma non si consuma).

Altre info sul sito web del birrificio; di seguito alcune mie note di assaggio:

Blonde

Ale. Birra d'Abbazia. 6,7%

Dal vivace colore dorato e che sfuma nell'ambrato, presenta una schiuma bianca e fine, aderente e compatta. Il naso è delicato, con lievi sentori di malto, note di luppolo e caramello, cenni di spezie, di mela e banana, sfumature di agrumi e fiori bianchi. Dal gusto maltato all'assaggio, mostra buon corpo, frizzantezza e persistenza.

Ottobre 2014. 88/100

Double-Ambrée

Ale. Birra d'Abbazia. 6,5%

Dal bel colore ambrato piuttosto carico e con riflessi ramati, presenta una schiuma fine e compatta, aderente e persistente. Al naso è di discreta intensità, sentori di caramello, toffee, moka, malto d'orzo. All'assaggio è di medio corpo, piena, di buona frizzantezza e dal gusto maltato, con un finale lungo e dalla buona corrispondenza naso-bocca.

Settembre 2014. 87/100

Paulaner Brauerei

Brauereiwagen Paulaner - Foto di Rufus46 (Fonte: Wikipedia)

Nel 1634 i frati dell'Ordine dei Minimi, fondato da San Francesco da Paola, iniziarono a produrre birra presso il monastero bavarese di Neudeck ob der Au; destinata dapprima a soddisfare le esigenze interne al monastero,  dal 1780 si aprì la vendita al consumo pubblico, riscuotendo molto successo una birra scura e corposa che, concepita dal mastro birraio Barnaba come nutrimento per i frati nei periodi di digiuno, è oggi diffusa nel mondo con il nome di "Salvator".

Nel 1799 l'edificio del convento fu adibito a prigione e successivamente acquistato nel 1813 da Franz Xaver Zacherl che ne riprese la tradizione brassicola.

Attualmente la Paulaner produce oltre due milioni di ettolitri di birra che, oltre ad essere esportata in tutto il mondo, è una delle sei birre protagoniste dell'Oktoberfest.

Paulaner Münchner Hell

Lager chiara. 4,9%

Dal luminoso colore biondo dorato, presenta una schiuma bianca e abbondante; il naso è delicato, poco intenso, con lievi sentori di malto e cenni di luppolo. Fresca all'assaggio, mostra buona frizzantezza e piacevoli aromi di bocca, finale gradevole e finemente amarognolo. Una birra dissetante, che si lascia bere con facilità!

Settembre 2014. Bottiglia da 33 cl. 1,05 euro. 82/100

Krombacher Brauerei

"Eine Perle der Natur" è lo slogan del birrificio.

Il birrificio - Foto di Bob Ionescu (Fonte: Wikipedia)

Si tratta di uno dei più grandi birrifici tedeschi, con una produzione media annua di oltre cinque milioni di ettolitri, e tra i primi a proporre in Germania birre della tipologia Pilsner.

Sito a Krombach, in Baviera, il birrificio fu fondato nel 1803 da Johannes Haas quando questi decise di vendere birra nel ristorante di famiglia; infatti, secondo un regolamento del 1618 la vendita di birra era consentita solo ai ristoranti che avevano un proprio birrificio.

Ceduto nel 1896 a Otto Eberhardt, nel 1922 assunse la direzione della società Bernhard Schadeberg, la cui famiglia ne è attualmente proprietaria.

Per la sua produzione il birrificio utilizza acqua a basso contenuto minerale delle sorgenti di roccia di Krombach, scoperte dall'ispettore minerario Fresenius nel 1772 ed immerse in una regione montuosa ricca di boschi e incantevoli scenari.

Foto e altre info sul sito web del birrificio; di seguito qualche mia nota di assaggio:

Krombacher Dark

Lager scura. Shwarzbier. 4,3%

Dal colore tonaca di frate e con una schiuma ocra, aderente e compatta ma un po' scarsa e non molto persistente, presenta un naso intenso, dominato da toni fumé, con sentori di caffè, cacao e toffee.

All'assaggio è di medio corpo, dal gusto maltato e di buona frizzantezza; il finale è lievemente amarognolo ma piacevole e persistente. 

Settembre 2014. Bottiglia da 50 cl. 1,40 euro. 81/100

Stili di birra

Immagine presa dal web

Gli “stili birrai” vengono spesso classificati in base alle principali caratteristiche tecnologiche e merceologiche.

A seconda del tipo di fermentazione, le birre possono essere classificate in:

- birre a fermentazione spontanea (“Lambic”), prodotte solo in Belgio, hanno gusti forti e aciduli;

- birre a fermentazione alta (“Ale”), rappresentano meno del 10% della produzione mondiale;

- birre a fermentazione bassa (“Lager”), sono le più diffuse nel mondo.

Nell’ambito di questa classificazione, esistono diversi stili birrai, ognuno dei quali contraddistingue la bevanda tenendo conto di caratteristiche come colore, sapore, gradazione alcolica, ingredienti, metodo di produzione, ricetta, storia ed origini.

Nell’ambito delle birre “Lambic”, ossia birre a fermentazione spontanea, troviamo:

Lambic	stagionato a lungo in botti già usate per vini liquorosi, ambrato, non è frizzante ma “sgasato”, presenta grandissima intensità e ricchezza di aromi, in bocca è complesso e sempre molto acido.
Gueuze	birre ottenute per rifermentazione di “lambic” di diverse annate, risultano frizzanti, meno acide, più fresche e bevibili.
Faro	l'acidità di queste birre è smorzata dall'aggiunta di zucchero di canna o caramello.
Kriek	“lambic” rifermentato assieme a sciroppo di ciliegie di Schaerbeek.
Frambozen	“lambic” rifermentato assieme a sciroppo di lampone.

Nell’ambito delle birre “Ale”, ossia birre prodotte a fermentazione alta, troviamo:
- Ale inglesi, hanno carattere fruttato, ma spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo; si distinguono gli stili:

bitter	ambrate, di gradazione piuttosto bassa, con un amaro pronunciato.
extra special bitter	più alcoliche ed equilibrate.
mild ale	ambrate, molto leggere, fruttate, tendenti al dolce.
brown ale	versione un po’ più forte della “mild”.
winter e old ale	birre ambrate o scura “da meditazione”, alta gradazione alcolica.
barley wine	“vino d’orzo”, birre con oltre 8% di alcol, a volte sciroppose o caramellate.
indian pale ale	caratterizzate da una luppolatura ed un amaro eccezionali.
scotch ale	chiare, aroma fruttato, gusto più corposo e meno amaro delle “pale ale”.
strong ale	ambrato chiaro, aroma fruttato e forte, ricco di corpo.

- Ale belghe, sono fruttate, spesso speziate ed a volte acidule; tra gli stili più riconosciuti troviamo:

blonde ale	considerabili come stile “base”.
belgian pale ale	con predominante aroma di malto.
saison	dorate o ambrate, a volta acidule, ma ben luppolate e speziate.
birre trappiste	birre prodotte “da o sotto il controllo diretto di monaci trappisti”.
birre di abbazia	birre prodotte da laici, ma in abbazia o con relativi riferimenti storici.
dubbel	scure, secche e di gradazione medio-alta (7%).
tripel	bionde, forti (8-9%), fruttate e spesso relativamente luppolate.
golden ale	bionde e forti.
belgian strong ale	scure e forti, talvolta denominate “quadrupel”.
oud bruin	colore marrone chiaro, gusto acidulo e aroma complesso.
flemish red	gusto acidulo, meno dolci e più acide delle “oud bruin”.

- Ale tedesche, annoverano due stili ibridi, in quanto si tratta di birre fermentate con un lievito da alta fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa; hanno gusto e aroma meno fruttato:

altbier	di Dusseldorf, ambrate scuro, non forti, maltate e piuttosto amare.
kolsch	di Colonia, chiare, dorate, leggere e delicate.

- Stout, birre caratterizzate da un colore molto scuro (spesso nero) e una tostatura molto marcata; in genere la gradazione è relativamente bassa e l’amaro intenso; l’aroma del luppolo è invece moderato, sovrastato dagli aromi tipici di cioccolato e caffè; si possono distinguere:

dry stout	secche, la più conosciuta è l’irlandese Guinness.
sweet stout	meno amare.
oatmeal stout	vellutate grazie all’impiego di farina d’avena.
oyster stout	il termine “oyster” significa ostrica ed indica una birra fermentata con una manciata di ostriche nei tini, oppure una birra che ben si accompagna ai molluschi.
porter	stout meno intense.
imperial stout	forti, amare, tostate e un po’ fruttate.

- Birre di frumento, caratterizzate dall’ampio uso di frumento (50% e oltre); presentano colore chiaro, gradazione media ed un certo carattere speziato e acidulo; gli stili più famosi sono:

stile tedesco	denotate come weizen (“birre di grano”) o weisse (“birre bianche”), per via dell’aspetto opalescente, il carattere speziato è dovuto ad un lievito molto particolare, che produce anche un caratteristico aroma di banana; si producono anche weizen scure, denominate dunkelweizen o dunkelweissen e birre di frumento più forti weizenbock.
stile belga	denotate come blanche o wit, impiegano frumento non maltato e spezie come coriandolo e buccia d’arancia.

Nell’ambito delle birre “Lager”, ossia delle birre a fermentazione bassa, si distinguono:

-  Lager chiare:

plisner o pils	leggere, colore chiaro o dorato, luppolatura abbondante, amaro pronunciato.
helles	tipiche bavaresi, meno amare e più maltate.
export o Dortmunder	chiare, gusto mediamente amaro e pieno.
Marzen  e oktoberfestbier	di colore dal dorato all’ambrato, gradazione del 6%, malto più pronunciato, vengono tradizionalmente prodotte a marzo per un consumo autunnale.

   - Lager scure:

dunkel	birre brune, decisamente dolci e maltate nel sapore.
shwarzbier	più scure e tostate.
rauchbier	birre “affumicate”, tipiche della città tedesca di Bamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno di faggio.

- Lager più forti:

bock	di colore chiaro, ambrato o scuro, gusto maltato appena equilibrato dal luppolo, gradazione di 7%.
doppelbock	scure e caramellate, gradazione di 8%.
lager extra-strong	gradazioni alcoliche molto alte, bilanciate e complesse nel sapore.

- Lager “internazionali”, poco caratterizzate e squisitamente industriali:

ice	molto chiare, leggere e morbide, originarie degli Stati Uniti.
dry	chiare, dal gusto secco, originarie del Giappone.

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