sabato 18 gennaio 2014

Appunti di enologia: Vinificazione in rosso, rosato e bianco


La vinificazione in rosso è caratterizzata dalla macerazione, ossia dal contatto del mosto con le bucce, che consente la migrazione delle sostanze contenute nelle bucce verso il mosto.

Il tempo di macerazione in genere è di 10-15 giorni, ma può variare da qualche giorno (vini leggeri da consumarsi giovani) a qualche settimana (vini ricchi di estratti adatti all’invecchiamento); infatti, mentre nei primi giorni di macerazione sono estratti soprattutto gli antociani (coloranti), nei giorni successivi si determina una maggiore estrazione dei polifenoli totali (maggiore struttura e gusto del vino) ma parte dei pigmenti viene riassorbita dalle bucce (il colore si indebolisce un po’).

Per aumentare l’estrazione delle sostanze dalle bucce, il produttore può ricorre al salasso, che consiste nell’estrazione di parte del liquido in fermentazione, al fine di migliorare il rapporto liquido-solido; i rotomaceratori sono, invece, macchine che favoriscono i processi estrattivi e riducono i tempi di macerazione.

Con l'aumentare della temperatura di fermentazione (durante i processi fermentativi si libera energia sotto forma di calore) aumenta il passaggio di sostanze dalle bucce al mosto; tuttavia, temperature troppo elevate possono danneggiare i lieviti e alterare le caratteristiche organolettiche del vino; per evitare ciò, si utilizzano spesso fermentatori in acciaio a doppia parete, all’interno della quale circola una soluzione refrigerante, in modo da mantenere la temperatura di fermentazione intorno ai 25-30°C.

Il cappello delle vinacce, costituito da uno strato compatto di bucce sospinte verso l'alto, si forma durante la fermentazione e impedisce un buon contatto delle stesse bucce con il mosto liquido; si ricorre quindi ad operazioni, che rompendo questo strato di vinacce,  favoriscono anche l’abbassamento della temperatura, oltre all'ossigenazione della massa:
- la follatura, un tempo realizzata a mano mescolando con dei bastoni il mosto posti in tini di legno aperti, attualmente è realizzata meccanicamente;
- il rimontaggio, dove parte del mosto è spillata dalla parte inferiore del fermentatore attraverso un tubo esterno ed è poi spruzzata sul cappello delle vinacce;
- il delestage, si realizza togliendo dal fermentatore tutta la parte liquida del mosto e lasciando all’interno solo quella solida, successivamente il liquido reinserito dall’alto o dal basso rompe in modo completo il cappello delle vinacce.
In alternativa a queste operazioni, per favorire il contatto del mosto liquido con le bucce, la fermentazione può essere svolta a cappello sommerso, con un diaframma forato che tiene il cappello delle vinacce al di sotto del livello del liquido.

La svinatura, effettuata al termine della fermentazione tumultuosa, consiste nel separare il vino-fiore dalle fecce (cellule morte, sostanze coagulate, sali precipitati) e dalle vinacce (bucce e vinaccioli).

La torchiatura (pressatura) delle vinacce viene utilizzata per asciugarle dal mosto-vino; la 1° torchiatura può eventualmente essere aggiunta al vino-fiore, le successive si utilizzano per la produzione di aceto e distillati.

La termovinificazione è una tecnica usata per produrre vini molto colorati (adatti ai tagli), i cosiddetti “rossissimi”, oppure nei casi di lavorazioni di mosti derivati da uve colpite da marciumi, al fine di inattivare le muffe e gli enzimi presenti.
Il mosto liquido viene scaldato intorno ai 90°C e poi lo si versa sulla parte solida delle vinacce, ottenendo una temperatura complessiva intorno ai 65°C; in alternativa l’uva pigiata viene mantenuta a 50-70°C per 10-30 minuti, affinché le sostanze coloranti vengano solubilizzate; il mosto liquido ottenuto è posto poi a fermentare a 20-30°C. Il trattamento provoca un’ottima estrazione dei pigmenti e l’inattivazione degli enzimi, in particolare dell'ossidasi, e quindi consente una minore utilizzazione dell’SO2. Il difetto di questa tecnica è che le caratteristiche organolettiche del vino risultano standard e di qualità non elevata.

Per la vinificazione in rosato occorrono uve a bacca rossa ed il colore deve essere ceduto in via prefermentativa, in quanto la legge impedisce di mescolare un vino rosso con un vino bianco; unica eccezione è per la produzione di spumanti rosati, dove la legge consente di assemblare vini-base bianchi e rossi.
I vini rosati sono perlopiù ottenuti lasciando il mosto a contatto con le bucce per un periodo di tempo limitato, in modo che il passaggio di sostanze coloranti sia minore rispetto a quello per la produzione di vini rossi; durante questa breve macerazione (che può durare poche ore fino ad un massimo di due giorni) si evita l'inizio della fermentazione mantenendo bassa la temperatura e ricorrendo anche all'aggiunta di solfiti.

Nella vinificazione in bianco, a differenza della vinificazione in rosso, non vi è macerazione, ossia  contatto del mosto con le bucce, che vengono allontanate (sgrondatura) dopo la pigiatura e prima che avvenga la fermentazione; il vino bianco si può, quindi, ottenere anche da uve a bacca rossa, in quanto è il contatto delle bucce con il mosto a conferire il colore al vino.
Per conservare la freschezza e l'eleganza dei profumi la fermentazione alcolica è condotta in genere a temperature inferiori (10-20°C) rispetto a quelle per la produzione dei rossi;

La macerazione pellicolare, che consiste nel contatto per qualche ora del mosto con le bucce per permettere l’estrazione di pigmenti e sostanze odorose, viene utilizzata per ottenere vini bianchi di maggiore personalità e destinati ad evoluzione.

Nella criomacerazione (macerazione a freddo) le bucce si lasciano a contatto con il mosto per un periodo (di circa 10-24 ore), durante il quale il raffreddamento (5-8°C) della massa inibisce l'inizio della fermentazione ma consente il passaggio di sostanze dalle bucce al mosto.


Per un approfondimento sui rosati rimando a un interessante articolo di DiWineTaste:
http://www.diwinetaste.com/dwt/it2004116.php 


Se hai trovato questo post interessante… dà un’occhiata al mio ebook “Nozioni di base sul vino”.


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