Appunti sui vini liquorosi: Madeira

Il Madeira è un vino liquoroso prodotto nelle vulcaniche isole dell'arcipelago portoghese di Madera, situate nell' Oceano Atlantico, al largo della costa africana.

Processo produttivo

Peculiare nella produzione del Madeira è il processo di riscaldamento a cui il vino viene sottoposto (“estufagem”); nel XVII secolo si notò, infatti, che il vino migliorava durante i lunghi viaggi nelle calde stive delle navi che attraversavano zone dal clima tropicale per giungere nelle colonie americane.

Nel processo dell'estufagem il vino è sottoposto per un periodo minimo di 3 mesi ad alte temperature (45°C) in contenitori di pietra chiamati "estufas", riscaldati da aria calda proveniente da un sistema di stufe. Con questa pratica gli zuccheri presenti nel vino caramellizzano e il vino si “maderizza” (si ossida per effetto del calore), sviluppando un aroma dolce-amaro di caramello e un colore ambrato.

Il “canteiro” è un altro metodo di riscaldamento del Madeira e prevede di lasciare le botti in calde soffitte oppure esposte al sole per almeno 3 anni; con questo metodo il vino preserva l’elevata acidità, il colore e l’estratto.

Vitigni e classificazione

Dalla Tinta Negra Mole, che rappresenta la varietà locale più coltivata (circa il 90% del totale) dopo la distruzione dei vigneti delle isole da parte dell'oidio e della fillossera, si ottiene il "Madeira Colheita", il cui grado zuccherino dipende dal momento in cui la fermentazione è bloccata con l'aggiunta di alcol o brandy.

Viene, invece, riportato in etichetta il nome del vitigno quando il Madeira è ottenuto da una delle quattro varietà tradizionali, cui corrispondono gradi differenti di dolcezza:

- Sercial, questo vitigno cresce nelle zone più elevate dell'isola e dà quindi uve meno mature; il vino presenta grande acidità e ricchezza di aromi, secco e delicato, è ideale come aperitivo;

- Verdelho, dà un vino semi-secco, morbido e strutturato con sfumature di miele e una nota affumicata;

-  Baul, dà un vino dal sapore semidolce e strutturato, con note di affumicato;

- Malmsey (o Malvasia), è il più dolce e dà un vino dal colore ambra scuro, ricco e opulento.

Il Madeira è etichettato come "Vintage" se, ottenuto da uve di una sola varietà e di una sola annata, viene invecchiato in botte per almeno 20 anni. 

Se hai trovato questo post interessante… dà un’occhiata al mio ebook “Nozioni di base sul vino”.

Appunti sui vini liquorosi: Sherry

Foto di El Pantera (Fonte: Wikipedia)

Prodotto in Andalusia, nella Spagna meridionale, lo Sherry trae il nome dalla città di Jerez de la Frontera, un'antica città a pochi chilometri dalla costa atlantica, dove hanno sede la maggior parte delle cantine ("bodegas") che lo producono.

Vitigni

I vitigni più impiegati (a bacca bianca) sono il Moscadel, il Pedro Ximenez e il Palomino; sulle bucce di quest'ultimo vitigno, favoriti dal soffio caldo dei venti, si sviluppano lieviti filmogeni che durante la maturazione in botte creano il “flor”.

Tali vitigni sono piantati in un terreno bianco ricco di conchiglie fossili, detto “alabrizia”, la cui ricchezza di carbonato di calcio ed il forte potere assorbente limitano l’evaporazione dell’acqua.

Processo produttivo

Le uve del Palomino sono raccolte leggermente surmature, mentre le uve del Pedro Ximenez e del Moscadel sono sottoposte a un breve appassimento al sole (che va dalle poche ore alle due settimane).

Dopo una pigiatura soffice e la successiva fermentazione alcolica, si ottiene un vino con un titolo alcolometrico di alcol svolto di circa 12%; il produttore ne valuta quindi l’aspetto, gli aromi ed il sapore, e decide l’alcolizzazione (aggiunta di alcol) da far subire al vino, che sarà tale da raggiungere i 15% in alcol per i futuri Fino e i 18% per gli Oloroso.

I vini, subita l’alcolizzazione, sono quindi posti in botti di rovere americano da circa 600 litri, lasciate scolme.

Se il grado alcolico del vino non supera i 15% (Fino e Manzanilla), i lieviti formano in superficie un delicato strato protettivo, detto “flor”, che impedisce al vino di entrare in contatto con l’aria; maturando sotto questa coltre lo Sherry non subisce l’azione dell’ossigeno e conserva un colore chiaro  e un profumo delicato.

Se il grado alcolico del vino supera il 17% (Oloroso), lo strato di flor si rompe, l’ossigeno entra a contatto con il vino, l’invecchiamento diventa ossidativo con formazione di tonalità brune e di aromi diversi.

L’evoluzione dello Sherry nelle botti (“botas”) avviene con il metodo “soleras” e le botti sono poste in cantine arieggiate ed elevate dal suolo; tale ambiente provoca l’evaporazione di una parte dell’acqua del vino, e ciò ne fa aumentare il tasso alcolico.

Classificazione

I principali Sherry secchi sono:

- Fino: color giallo paglierino, corpo leggero, secco e delicato con aromi di lievito e mandorla; matura sotto lo strato di flor e una volta imbottigliato diventa molto sensibile all’ossidazione, deve quindi essere conservato in un luogo fresco e bevuto rapidamente.

- Manzanilla: prodotto vicino alla costa a Sanlùcar de Barrameda, dove acquista una grande sapidità, si presenta secco, delicato ed elegante.

- Amontadillo: ottenuto con uno sviluppo parziale di flor durante l’invecchiamento nelle botti; si presenta di  colore ambrato con profumi di frutta secca (nocciola), più morbido e ricco di alcol rispetto al Fino.

- Palo Cortado: dopo alcuni anni di invecchiamento in botte e in seguito alla rottura del flor acquisisce struttura e concentrazione. Da servire a temperatura ambiente; può essere conservato a lungo.

- Oloroso: matura senza lo sviluppo del flor; molto aromatico e profumato, robusto e morbido, con un colore scuro e uno spiccato gusto di noce; raggiunge i 18-22% di alcol e può essere conservato a lungo; va servito a temperatura ambiente.

Ci sono più tipologie di Sherry dolce, prodotti perlopiù con l'aggiunta di mosto dolce:

- Medium Sherry: prodotto a partire da Sherry Amontadillo o Oloroso.

- Pale Cream: miscela di Sherry Fino con Dulce Pasa (mosto ottenuto da uve Palomino appassite al sole).

- Cream Sherry: dal colore molto scuro, si ottiene da Sherry Oloroso addizionato con un mosto ottenuto da uve Pedro Ximénez;

- Pedro Ximénez: si ottiene da uve appassite di Pedro Ximénez e può riposare per decenni in botte e poi in bottiglia; dolce, ricco e sofisticato, il profumo molto intenso ricorda il caramello, la marmellata di fichi, la frutta esotica e le spezie dolci; presenta una lunga persistenza aromatica ed è adatto quindi ad accompagnare il cioccolato e dessert ricchi.

Se hai trovato questo post interessante… dà un’occhiata al mio ebook “Nozioni di base sul vino”.

Appunti sui vini liquorosi: Porto

Foto di Yellow.Cat (Fonte: Wikipedia)

Il Porto è un vino liquoroso portoghese, che deriva il nome dalla omonima città sita sulla costa atlantica da cui prendevano il via le rotte commerciali che distribuivano questo vino in tutto il mondo.

Enografia

Le uve che danno vita al Porto provengono dalla Valle del Duoro, nel nord del Portogallo; si tratta di una calda zona che si trova nell’entroterra, con presenza di pareti molto scoscese che creano non poche difficoltà ai viticoltori, i quali hanno dovuto creare terrazzamenti per coltivare le proprie viti; qui, le forti escursioni termiche danno carattere e concentrazione zuccherina alle uve lasciando inalterato il patrimonio acido.

Cenni storici

La storia di questo vino liquoroso è legata a quella dei mercanti inglesi ed inizia alla fine del XVII secolo, quando, a causa dell’embargo deciso sui prodotti della Francia (avversaria di guerra), l’Inghilterra si rivolse al Portogallo per reperire vino; per permettere al vino di sopportare il lungo viaggio in mare, veniva aggiunta una piccola quantità di acquavite.

Vitigni

I vitigni autorizzati per produrre Porto sono moltissimi, soprattutto a bacca rossa, di questi i più importanti sono il Bastardo (che garantisce rese elevate e una decisa componente alcolica), il Touriga Nacional (il più elegante e fruttato), il Touriga Francesa (che dà decisi sentori erbacei), il Tinta Barocca (che dà morbidezza), il Tinta Roriz (che dà un po’ di eleganza).

Processo produttivo

Dopo la pigiatura, il mosto ottenuto è fatto fermentare a temperatura controllata intorno ai 30°C; raggiunto il 6-7% in alcol etilico, si addiziona brandy o alcol di origine vitivinicola (proveniente dalla distillazione delle vinacce - acquavite, detta localmente “aguardente”) per bloccare la fermentazione (che è quindi incompleta); il vino risulta quindi dolce a causa degli zuccheri ancora presenti, che i lieviti non hanno potuto trasformare interamente in alcol perché inibiti dalla concentrazione elevata di etanolo che può raggiungere livelli compresi tra il 18 e il 22%.

Il vino è quindi posto nelle tradizionali “pipe” da 550-600 litri; fino al 1986 tutto il Porto era trasportato a Vila Nova de Gaia, sulla costa atlantica, dove le temperature più miti ne consentivano una migliore maturazione in botte; attualmente, invece, il disciplinare permette ai piccoli produttori di invecchiare ed imbottigliare il Porto direttamente nella più calda regione del Duoro.

Classificazione

Esistono diverse tipologie di Porto, che si distinguono in base al colore (e, quindi, alle uve utilizzate), al grado di invecchiamento e all’utilizzo di vini di una sola o più annate; le tipologie più commerciali (White, Ruby, Tawny) sono ottenute con uve provenienti da diversi vigneti, vinificate con tecniche differenti, e di diverse annate.

Il Porto White, da uve a bacca bianca, riposa in acciaio o per un breve periodo in botti grandi; si tratta di un vino giovane e fruttato, che quando dolce può essere abbinato alla pasticceria secca.

Il Porto Ruby, prodotto con uve a bacca rossa, presenta colore rosso rubino e aromi di frutti di bosco e prugna; il sapore è corposo e fruttato, tipico dei vini giovani. Viene invecchiato all’interno di grossi contenitori in acciaio inox e per meno di un anno in grandi botti di legno. La menzione “Fine Old Ruby” indica che il vino è invecchiato 4 anni in botte.

Il Porto Tawny, prodotto da uve a bacca rossa, grazie all’invecchiamento ossidativo nelle botti (invecchia in botti grandi solo nei primi due-tre anni, poi viene travasato in piccole botti da circa 550 litri e lasciato riposare 10, 20 anni o anche di più – “Fine Old Tawny”) perde man mano il color rosso rubino per assumere tonalità granate, aranciate e ambrate; il profumo diventa più intenso ed aromatico, mentre il sapore si presenta complesso, con sentori di frutta secca (tipicamente, mandorle e noci) ma anche di cioccolata, miele, cannella o caffè.

Il Porto Vintage è un millesimato, ottenute cioè da uve raccolte in una sola annata, particolarmente favorevole; riposa in botte per i primi 2 anni, e poi in bottiglia per un tempo molto lungo (fino a 20-30 anni); è un vino molto intenso e raffinato, di grande longevità, e che, grazie al relativamente breve tempo di permanenza nelle botti di quercia, conserva un colore rosso rubino acceso, con profumi fruttati e sapore intenso, complesso e strutturato; per la presenta di molti depositi necessita di essere decantato e filtrato prima di essere servito.

Il Porto Single Quinta Vintage è un millesimato prodotto con uve che provengono esclusivamente da una sola azienda (“quinta”).

Il Porto Crusted è ottenuto da una mescolanza di diversi tipi di Vintage; quindi, può essere prodotto con uve di diverse annate ritenute eccezionali. Questa tipologia di Porto viene imbottigliata senza subire filtrazione, pertanto il vino va decantato prima di servirlo; il termine “crusted”, infatti, deriva proprio dal fatto che il sedimento forma una crosta, ovvero un deposito naturale, all’interno della bottiglia.

Il Late Bottled Vintage (LBV) è ottenuto da uve raccolte in un'unica vendemmia, non dichiarata Vintage; matura da 4 a 6 anni in botte e subisce poi un processo di filtrazione; è consigliato consumarlo dopo massimo 2 anni dall’imbottigliamento.

Se hai trovato questo post interessante… dà un’occhiata al mio ebook “Nozioni di base sul vino”.

Appunti sui vini liquorosi: Marsala

Foto di Dedda71 (Fonte: Wikipedia)

Il vino liquoroso italiano più noto è il Marsala, vino DOC il cui nome trae origine dall’omonima città sulla punta ovest della Sicilia, in provincia di Trapani.

Le origini di questo vino sono legate ad un armatore inglese, John Woodhouse, che nel 1773 riparò nel porto di Marsala a causa di una tempesta; assaggiato il vino locale (il "perpetuum"), pensò di portarlo ai suoi concittadini e, per evitare che si alterasse durante il lungo viaggio in mare, decise di aggiungergli un po’ di acquavite.

Nota: Il "perpetuum" era un vino che tradizionalmente si produceva a Marsala; man mano che si consumava questo vino, la botte veniva rabboccata con vino della nuova annata che in questo modo fondeva le sue caratteristiche con quelle del vino dell'annata precedente.  

La classificazione del Marsala è effettuata in base a:

- colore: Oro, Ambra e Rubino;

- residuo zuccherino: Secco (< 40 g/l), Semisecco (40-100 g/l) e Dolce (> 100 g/l);

- invecchiamento: Fine (1 anno), Superiore (2 anni), Superiore Riserva (4 anni), Vergine e/o Soleras (5 anni); Vergine e/o Soleras Stravecchio o Riserva (10 anni).

Per le tipologie Oro e Ambra si utilizzano vitigni a bacca bianca (Grillo, Catarratto, Damaschino e Inzolia), mentre per la tipologia Rubino vitigni a bacca rossa (Pignatello, Nero d’Avola e Nerello Mascalese) cui possono essere aggiunte uve a bacca bianca per un massimo del 30%.

Nota: il Marsala Vergine si ottiene solo da uve a bacca bianca.

Selezionati e vendemmiati i grappoli, si procede con la vinificazione, svolta in bianco per le tipologie Ambra e Oro, in rosso per la tipologia Rubino.

Al vino-base così ottenuto si aggiunge alcol etilico o acquavite; mentre nel Marsala Vergine è vietata l'aggiunta di mosto concentrato o sifone (motivo per cui questo vino è sempre secco), nel Marsala Fine e Superiore è consentita e vengono per questo detti "conciati"; l'aggiunta di mosto cotto, invece, si ha solo nella tipologia Ambra (in misura non inferiore all'1%).

Nota: Il sifone (o mistella) si ottiene dal mosto di uve Grillo da vendemmia tardiva e opportunamente appassite, a cui si aggiunge acquavite di vino o alcol così da rendere il mosto stesso infermentescibile; aggiunto al vino gli darà un gusto forte e dolce allo stesso tempo.

Nota: Il mosto cotto è prodotto a partire da mosto di uve Catarratto che, passato a fuoco diretto o a vapore in caldaie di rame, subisce una riduzione di volume (diventando denso e ricco di zuccheri); viene poi invecchiato per poter essere aggiunto al vino, conferendogli così un sapore vellutato e amarognolo, oltre che un colore ambrato.

Il vino così ottenuto riposa quindi in botti da 300-400 litri lasciate scolme, cioè riempite solo per 2/3, per favorire processi ossidativi che ne modificheranno il colore, il profumo e il sapore e sottoposto a differenti periodi di invecchiamento a seconda della tipologia.

Nota: Il termine "Soleras" utilizzato per indicare l'invecchiamento di alcuni Marsala, non implica l'utilizzo del "metodo soleras" da parte del produttore.

I Marsala invecchiando presentano un bouquet tipico ed originale, declinato su sentori legati al lento effetto dell’ossigeno, che se presente in altri vini li farebbe definire alterati, “marsalati” o “maderizzati”.

I Marsala Superiore e Vergine invecchiati, hanno bouquet inebrianti di legno e vaniglia, caramello e mandorla tostata, liquirizia ed agrumi canditi, miele e spezie dolci.

Se hai trovato questo post interessante… dà un’occhiata al mio ebook “Nozioni di base sul vino”.

Appunti sui vini liquorosi: Introduzione

Foto di Jun Sullivan (Fonte: WIkipedia) 

I vini liquorosi si ottengono da un vino-base (con titolo alcolometrico complessivo naturale non inferiore al 12%) con l’aggiunta di alcol etilico o acquavite di vino al fine di aumentarne la gradazione alcolica.

Lo scopo della fortificazione (aumento della gradazione alcolica) era quello di conservare i vini durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale; infatti l'aggiunta di alcol nel vino consente di bloccare la fermentazione e favorisce la stabilizzazione del liquido, consentendo lunghissimi tempi di conservazione (anche di decine di anni).

Oltre a ciò, l'agente fortificante determina modifiche del profilo sensoriale più o meno rilevanti.

Il titolo alcolometrico complessivo dei vini liquorosi è sempre alto, ma non deve essere più del doppio del vino-base, mentre quello svolto deve essere compreso tra  15 e 22%.

La dolcezza dei vini liquorosi può dipendere dal momento scelto per l'aggiunta di alcol:

- se l’alcol è aggiunto durante la fermentazione, vi è l'inibizione dell'attività dei lieviti con conseguente fine prematura della fermentazione e presenza nel vino degli zuccheri non fermentati;

 - se l’alcol viene aggiunto a fine fermentazione, il vino risulterà secco (essendo gli zuccheri già trasformati in alcol); in questo caso, la sua dolcezza dipenderà solo da una eventuale aggiunta successiva di mosto.

Immagine presa dal Web

Alcuni vini liquorosi (come Porto, Sherry, Malaga e Marsala) sono sovente invecchiati con il "metodo soleras", che consiste nel disporre botti con vino di differenti età su più file sovrapposte, dette “criadere”. Dalle botti che si trovano sul pavimento ("solera"), che contengono il vino più vecchio, si spilla il vino da imbottigliare, senza però svuotarle del tutto; dalle botti delle file superiori (che contengono vino di età più giovane) si preleva, invece, una quantità di vino che andrà a rabboccare le botti delle file sottostanti. In questo modo nelle botti alla base rimarrà sempre del vino proveniente dalle annate più vecchie.

Se hai trovato questo post interessante… dà un’occhiata al mio ebook “Nozioni di base sul vino”.