Appunti sui vini liquorosi: Introduzione

Foto di Jun Sullivan (Fonte: WIkipedia) 

I vini liquorosi si ottengono da un vino-base (con titolo alcolometrico complessivo naturale non inferiore al 12%) con l’aggiunta di alcol etilico o acquavite di vino al fine di aumentarne la gradazione alcolica.

Lo scopo della fortificazione (aumento della gradazione alcolica) era quello di conservare i vini durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale; infatti l'aggiunta di alcol nel vino consente di bloccare la fermentazione e favorisce la stabilizzazione del liquido, consentendo lunghissimi tempi di conservazione (anche di decine di anni).

Oltre a ciò, l'agente fortificante determina modifiche del profilo sensoriale più o meno rilevanti.

Il titolo alcolometrico complessivo dei vini liquorosi è sempre alto, ma non deve essere più del doppio del vino-base, mentre quello svolto deve essere compreso tra  15 e 22%.

La dolcezza dei vini liquorosi può dipendere dal momento scelto per l'aggiunta di alcol:

- se l’alcol è aggiunto durante la fermentazione, vi è l'inibizione dell'attività dei lieviti con conseguente fine prematura della fermentazione e presenza nel vino degli zuccheri non fermentati;

 - se l’alcol viene aggiunto a fine fermentazione, il vino risulterà secco (essendo gli zuccheri già trasformati in alcol); in questo caso, la sua dolcezza dipenderà solo da una eventuale aggiunta successiva di mosto.

Immagine presa dal Web

Alcuni vini liquorosi (come Porto, Sherry, Malaga e Marsala) sono sovente invecchiati con il "metodo soleras", che consiste nel disporre botti con vino di differenti età su più file sovrapposte, dette “criadere”. Dalle botti che si trovano sul pavimento ("solera"), che contengono il vino più vecchio, si spilla il vino da imbottigliare, senza però svuotarle del tutto; dalle botti delle file superiori (che contengono vino di età più giovane) si preleva, invece, una quantità di vino che andrà a rabboccare le botti delle file sottostanti. In questo modo nelle botti alla base rimarrà sempre del vino proveniente dalle annate più vecchie.

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